パエリアの作り方

パエリアの作り方

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パエリアの作り方を全て教えます。

こんにちは、kazです。

この記事では、パエリアの作り方をとても丁寧に解説し、

パエリア作り初心者のあなたにも、すぐにおいしいパエリアが作れるようになる事を目指します。

興味のある方は、一度目を通しておく事をオススメします。

パエリアを作るにあたって根本的に大切なことは、パエリア作りの難しいポイントを知ることです。

ぜひこの記事を最後まで読み、ポイントを理解した上でパエリア作りに取りかかっていただきたいと思います。

さて、これまで僕は、屋内外問わず様々な場所でパエリアを作ってきましたが、パエリアという料理は慣れるまではやはり、少しむづかしいものです。

僕の場合、最初の頃は本当にへたくそでした。

重要なポイントや段取りが分からず、時間とお金をかけたのに出来上がったものはおいしくない。という状態が続きました。

僕にとっては謎が多かったのです。

例えば、

  • 普通、お米を炊くときの米と水の量は1:1程度なのに、どうしてパエリアの場合は米の2倍のスープを使うのか。という謎。(おかゆみたいにならないのか?という不安)
  • お米を研がないで使うという謎。
  • パエリア鍋が、浅すぎ&広すぎるという謎。
  • 見た目華やかなのに味気ないという謎。
  • 時間かけて炊いたのに米が半生という謎。
  • 一生懸命作っても、みんなの「おいしい」がお世辞にしか聞こえないという謎。

などなど。

しかし、何度も何度もパエリアを作り、反省点をメモしてあとから改善策を調べ、それを試すという事を続け、

ようやくある程度「おいしい」と言ってもらえるパエリアを作れるようになりました。

初めは分からなかった事も、今はある程度分かります。

それらの疑問を全て以下で説明します。


パエリアの作り方とコツと流れ

パエリアに限らず、ほとんどの料理は段取りが大切だと考えています。

なので、まずは作り方の全体を把握しましょう。

  1. どんな場所で、誰が食べるのかを考える。
  2. 作るタイミングを考える
  3. 下準備
  4. スープ(ダシ)を作る。
  5. 具を炒める。
  6. スープを加え、煮る
  7. 蒸す
  8. おこげを作る

以上、8工程です。

8つのステップに分けて説明します。


パエリアの作り方1.

どんな場所で、誰が食べるのかを考える。

これから作るパエリアはどこで作り、誰が食べるのかを考え、何を具材のメインにするのかを考えます。

自分なのか、好きな人なのか、友達なのか、子供なのか。

その人にアレルギーはないか。妊娠していないか。など。

例えば、パエリアに使うサフランというスパイスは、子宮を収縮させる作用があるので妊娠中は控えた方が良いと言われています。

「大量摂取しなければ大丈夫」という意見もあるようですが、僕なら使いません。

あと、殻付きの海老など、手が汚れる事が苦手な人もいますので、相手にとって食べにくくないかも考えます。

ほかに、屋外なら楽しくて賑やかな雰囲気になりやすいからパエリアもなるべく豪華に華やかにしよう。という事も考えた方がいいかもしれません。

要するに、人のために作るパエリアなら、相手が一番喜ぶパエリアは何かと考えるという事です。


パエリアの作り方2.

「作るタイミング」

作るパエリアが決まって材量が揃ったら、タイミングをみて調理を始めます。

パエリアは米料理なので、お米を炊き上げるためにどうしても時間がかかってしまい、段取り良く作っても30分は必要です。

食べる時間から逆算して作り始めなければ相手を待たせてしまう事になりますし、逆に速すぎても炊き立てが食べられない可能性があります。

パエリアが一番おいしいのは、やはり炊き立てです。

タイミングをみましょう。


パエリアの作り方3.

「下準備」

パエリアの調理の進め方は、パエリア鍋に材量をタイミング良く足していくというような作り方をします。

なので、下準備がしっかりできていないと「今入れなきゃいけないのに切ってなかった!」なんて事になります。

下準備ができていれば慌てることはありません。

作り慣れるまではとくに、切るものは切っておき、計るものは計っておき、全ての材量をすぐに使える状態にしておく事が大切です。


パエリアの作り方4.

「スープ(ダシ)を作る。」

スープはパエリアの命です。

パエリアは、おいしいスープを吸いこんだお米の料理なので、パエリアの味を決めるのはスープです。

魚介のスープを取る場合は、臭みが出ないようにしっかり炒めて白ワインを振り、アルコールが飛んだら水を注いで加熱します。

お肉系のスープを取る場合は、炒めるというよりは焼くイメージです。焼いたあとに水を入れ、加熱して煮込んでいきます。

ちなみに、「焼く」という行為は、メイラード反応(アミノカルボニル反応)という化学変化を起こさせる行為です。

その結果、メラノイジンという香気成分が生成され、食材は褐変し、香りが良くなって味に深みが出ます。

僕はパエリアのスープにも、このメイラード反応というのが重要だと考えています。

香りがよく、旨みの強いスープを吸ったお米がおいしい事は、想像しただけでわかるでしょう。

あと、スープを作る段階では味見がしやすいのいで、塩もここで入れておけば失敗は少なくなるでしょう。ただし、この段階での塩の量は控えめにしておきます。理由は、パエリア鍋は面積が広くて水分の蒸発が激しいので、パエリアが仕上がる頃にはスープが煮詰まって味が濃くなるからです。


パエリアの作り方5.

「具を炒める。」

下準備をし、スープができたらいよいよパエリア鍋の出番です。

この工程での基本的な流れは、

「1.具を炒める」→「2.ソフリットを作る」→「3.トマトを炒める」→「4.米を炒める」という感じです。

1.「具を炒める」

パエリア鍋を熱し、オリーブオイルと具を入れて焼き、(※ここでもやはりメイラード反応を意識して焼きます)、皿に取りだしておきます。

2.「ソフリットを作る」

ソフリットとは、野菜で作る味の素のようなもの。

パエリア鍋にたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、みじん切りの玉ねぎとニンニク、パプリカ(スパイス)をじっくり炒めて旨みを作ります。

余談ですが、野菜類を焦がさずに炒めるポイントを2つ紹介しておきます。

1つ目は、玉ねぎとニンニクのみじんぎりは、粗めにしておくことです。

細かいとやはり焦げやすいです。

2つ目は、軽く塩を振って炒める事です。

塩を振ると、浸透圧によって野菜類から水分が出てくるので、焦げるのを防ぐことができます。

3.「トマトを炒める」

パエリア鍋で肉類や魚介を焼くと、肉汁が流れ出てパエリア鍋に焼き付いています。

この焼き付いた肉汁というのは、じつは旨みの固まり。

この段階で、焼き付いた肉汁をトマトの酸を利用してこそげ落とします。

4.「米を炒める」

米は研がずに炒めます。

理由はいろいろと言われているようですが、

僕が思う一番の理由は、「米の粘りを抑えるため」だと考えています。

米が水を含んで加熱されると、アルファ化(糊化)し、粘りのある糊状になります。

しかし、パエリアはどちらかというと米の粒ひとつひとつが独立していてパラッとした状態に仕上げたい料理なので、油脂を使ってしっかり炒め、油膜を作り、米の表面が水分を含みすぎて粘りが出過ぎるのを防ぎたいのです。

以上で、具をを炒める工程は終了です。


パエリアの作り方6.

「スープを加え、煮る」

今、この時点でのパエリア鍋の上には、炒めた玉ねぎやニンニクなどの野菜類と、トマト、米があるはずです。

この工程では、ここにアツアツに熱したスープを注ぎ、最初に焼いた具をトッピングし、中火でグツグツ煮込んでいく作業をします。

流れとしては、「1.熱いスープを注ぐ」→「2.できるだけ触らずに中火で煮る」→「3.スープが減ってきたら弱火」という感じです。

「1.熱いスープを注ぐ」

冷めたスープだとパエリア鍋の温度が下がるので、必ず熱いスープを加えて下さい。

パエリア鍋の温度が下がると、また温度を上げるのに余分な時間がかかって煮込む時間が長くなり、米のアルファ化が進み、結果パラッと仕上げにくくなります。

「2.できるだけ触らずに中火で煮る」

煮る工程でお米をパラッと仕上げるための注意点としては、無駄に触らないことです。

お米は動かせば動かすほど米表面のデンプンが溶け、全体的にモタッとしてしまいます。

「3.スープが減ってきたら弱火」

スープが減ってきたら煮る工程は終了です。

弱火にして次の工程の準備をします。

ちなみに、この記事の冒頭に、

“普通、お米を炊くときの米と水の量は1:1程度なのに、どうしてパエリアの場合は米の2倍のスープを使うのか。という謎。”

というのがありましたが、これはパエリアという料理と、パエリア鍋の特性によるものです。

パエリアは、薄く広く敷き詰められた米の上に具がまんべんなく載っていて、どこからよそっても平等に同じように取り分ける事ができます。

そして、米の上に乗っている全ての具をスープに漬からせるために、パエリア鍋の面積は広くなっています。

そのため、具を全てムラなく煮るために、多めのスープが必用になります。

そして鍋が広いぶん、水分の蒸発する量が多くなり、おかゆのようにはならないという事です。

あと、

“時間かけて炊いたのに米が半生という謎。”

というのもありました。

これは、バーベキューのときに起こった失敗ですが、原因は風でした。

風の少し強い日だったのですが、バーべキューコンロの横から風が入り、炎が流れ、パエリア鍋の底にまんべんなく火が当たっていなかったのです。アウトドアでパエリアを作る際には、火の様子をちゃんと確認する事をオススメします。


パエリアの作り方7.

「蒸す」

本場のアウトドアでの作り方は蒸すことはしない場合もあるようですが、蒸さずに米に均等に火を入れるのは難易度が高いので蒸すことをオススメします。

「パエリアの作り方6.」で、スープが減ってから弱火にしたと思いますが、この弱火の状態でパエリア鍋全体にアルミホイルをかぶせ、蒸し焼きにします。

10分ほど蒸すとスープはほとんどなくなるので、米を食べてみてください。

芯があるかないかギリギリの状態であれば、一番良いアルデンテです。


パエリアの作り方8.

「おこげを作る」

いろんな食材の旨みが凝縮したおこげは、とても旨いものです。

しかし、好みによってはおこげは作らなくても良いとも思います。

必須ではありません。

おこげを作る場合は、蒸し終わったあとにアルミホイルを外し、火を強火にして鍋底全体をまんべんなく火に当てます。おこげが出来たかどうかの確認は、音とにおいでできます。

音がグツグツからパチパチッ!に変わり、においが香ばしくなってきたらだいたい良い感じのおこげが出来ているはずです。


まとめ

ポイントが多くて書く事が多かったのですが、何度か練習すれば本もネットも見ずにオリジナルのパエリアが作れるようになります。

得た技術は財産。

何度も作ってポイントを感覚で覚えましょう。

では、おいしいパエリアを誰かのために作って、楽しい時間を過ごしてください。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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