失敗しないパエリアの作り方、徹底解説!!

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失敗しないパエリアの作り方、徹底解説!!


 

パエリアという料理はどうしてこうも魅力的なのか。

ものすごく華やかで、楽しい雰囲気と特別感が突き抜けていて、無論、くやしいくらいに極旨だ。

 

「こんな料理が自分にも作れたらなぁ~」

「でもすごく難しそうだし、一度も作ったことがない私にはムリかも。。」

 

なんて思っていないだろうか。

 

いや、それができるのだ。しかも楽しく快適に。あなたが見ているこのWebサイトは、「快適料理」だ。

 

一見難しそうに見える料理も、所詮、簡単な事と簡単な事を組み合わせただけに過ぎない。という事が、料理ではよくある事だ。

 

大切なポイントを押さえれば良いだけ。基本的なポイントさえ押さえておけば、難しい事は何もないのだ。

 

この記事では、これまでパエリアに何度も挑戦して何度も失敗して、そしてとうとう揺るぎないコツを手にした僕が、パエリアの作り方を懇切丁寧に解説し、パエリア作り初心者のあなたにもおいしいパエリアがすぐに作れるようになる事を目指そうと思う。

 

パエリアを何度も失敗した僕は、初心者がわからないポイントがどこかわかっている。

ポイントを掴めば様々な種類のパエリアを自在に作ることができるようになる。この記事をしっかり読んで欲しい。

 

※なお、この記事内にはどこを探してもパエリアのレシピは載っていない。この記事は、パエリアの作り方のコツと考え方にフルコミットしている。レシピ記事は「米と麺」のカテゴリー内にたくさんあるのでそれを参照してほしい。

 

さて、パエリアを作るにあたってまず大切なことは、パエリア作りの難しいポイントを知ることだ。

まずは難しいポイントを知り、一つずつクリアしていこう。

 

ぜひこの記事を最後まで読み、ポイントを理解した上でパエリア作りに取りかかっていただきたい。

なお、この記事では、以下の内容と順番で説明していく。

 

 

STEP1.パエリアを作る上での謎を知る!おそらくあなたはココがわからない。


これまで僕は、屋内外問わず様々な場所でパエリアを作ってきたが、初めはやはり、いくら良い材料を揃えてもおいしく作ることができなかった。

初めはどこが分からないのかもわからず、コツも必用。

まずは自分がわかっていないポイントから把握しよう。

 

おそらく、パエリアの作り方であなたがわからないポイントは下記だろう。

 

1.普通、お米を炊くときの米と水の量は1:1程度なのに、どうしてパエリアの場合は米の2倍のスープを使うのか。という謎。(おかゆみたいにならないのか?という不安)

2.お米を研がないで使うという謎。

3.パエリア鍋が、浅すぎ&広すぎるという謎。フライパンやホットプレートでも作る事ができるのか。

4.適切な火加減が謎。強火?弱火?それとも中火?

5.炊く時間が謎。

6.炊きあがったパエリアが、見た目華やかなのに味気ないという謎。

7.時間かけて炊いたのに米が半生という謎。(これは屋外で作るときによくある。)

8.一生懸命作っても、みんなの「おいしい」がお世辞にしか聞こえないという謎。

 

上記で、自分がわかっていない事が何かを把握できただろうか。

これらの謎を解き明かせば、他人のレシピなんか見ずに自分の感覚でパエリアを作れるようになるはずだ。

安心してほしい。以下で全て網羅している。

 

 

STEP2.パエリア作りの基本的な手順と段取り


パエリアに限らず、ほとんどの料理は段取りが大切だと考えている。

なので、まずは作り方の全体を把握しよう。

 

  1. どんな場所で、誰が食べるのかを考える。
  2. 炊き立てを味わえるように、作るタイミングを考える。
  3. 下準備をする。
  4. スープ(ダシ)を作る。
  5. 米・具を炒める。
  6. 米・具に、スープを加えて煮る。
  7. アルミホイルをかぶせて蒸す。
  8. お好みによって、底におこげを作る。(なくても良い)

 

以上、全体的に見ると8つの工程だ。

順番に説明していく。

 

STEP3.パエリアをどこで作り、誰が食べるのかを考える。


パエリアという料理は豪華で華やかに作ることもできるし、冷蔵庫にある材料で素朴に作ることもできるし、海鮮をメインにする事も、お肉をメインにする事も、あるいは野菜をメインにしたパエリアにする事もできる幅の広い料理だ。

なので、これから作るパエリアはどこで作り、誰が食べるのか、そしてどの具材をメインにするのかを考えよう。

いわゆる「設計」にあたる部分だ。

 

自分用に作るのか、家族で食べるのか、好きな人と一緒に食べたいのか、それとも友達とワイワイ楽しみたいのか。

その人にアレルギーはないか。妊娠していないか。など。

 

例えば、「パエリアに使うサフランというスパイスは、子宮を収縮させる作用があるから妊娠中は控えた方が良い」というような意見もある。

 

「大量摂取しなければ大丈夫」という意見もあるようだが、僕なら使わない。

パエリアはサフラン無しでも作れるから、わざわざ危険な事はしない方がいいだろう。

 

あと、殻付きの海老や貝など、手が汚れる事が苦手な人もいるので、相手にとって食べにくくないかも考えたほうがいいかもしれない。

 

ほかに、BBQの際など、屋外なら楽しくて賑やかな雰囲気で楽しみたいから、パエリアもなるべく豪華に華やかにしよう。という事も考える。

 

要するに、数あるパエリアの中から、一番楽しめそうなパエリアを選ぶということだ。

パエリアは、楽しむために作る料理だからだ。

 

STEP4.パエリアを作るタイミングを考える


作るパエリアが決まったら材量を揃え、タイミングをみて調理を始めよう。

 

パエリアは米料理なので、お米を炊き上げるためにどうしても時間がかかってしまい、どんない段取り良く作っても最低30分は必要だ。

 

食べる時間から逆算して作り始めなければ相手を待たせてしまう事になるし、逆に速すぎても炊き立てが食べられない可能性がある。

 

パエリアが一番おいしいのは、やはり炊き立て。

タイミングをみよう。

 

STEP5.下準備!パエリアを作り始める前にやっておくべき事。


パエリアの調理の進め方は、パエリア鍋に材量をタイミング良く足していくというような作り方をする。

なので、下準備がしっかりできていないと「今入れなきゃいけないのに切ってなかった!」なんて事になる。

 

でも、下準備がしっかりできていれば慌てることはひとつもない。

 

作り慣れるまではとくに、切るものは切っておき、計るものは計っておき、全ての材量をすぐに使える状態にしておく事。

 

やはり段取りが大切なのだ。

 

STEP6.パエリアの命!スープ(ダシ)を作る


スープはパエリアの命。

パエリアは、おいしいスープを吸いこんだお米の料理なので、パエリアの味を決めるのは無論、スープだ。

 

魚介のスープを取る場合は、臭みが出ないようにしっかり炒めて白ワインを振り、アルコールが飛んだら水を注いで加熱する。

肉系のスープを取る場合は、炒めるというよりは焼くイメージだ。肉を焼いたあとに水を入れ、加熱して煮込んでいく。

 

ちなみに、「焼く」という行為は、メイラード反応(アミノカルボニル反応)という化学変化を起こさせる行為だ。

その結果、メラノイジンという香気成分が生成され、食材は褐変し、香りが良くなって味に深みが出る。

焼き色は味なのだ。

 

僕は、パエリアのスープにもこのメイラード反応というのが重要だと考えてる。

香りがよく、旨みの強いスープを吸ったお米がおいしい事は、想像しただけでわかるだろう。

 

あと、スープを作る段階では味見がしやすいので、塩もここで入れておけば失敗は少なくなる。ただし、この段階での塩の量は控えめにしておく事。

理由は、パエリア鍋は面積が広くて水分の蒸発が激しいので、パエリアが仕上がる頃にはスープが煮詰まって味が濃くなるからだ。

味をみて、「ちょっと薄いかな。」くらいがちょうど良い。

 

STEP7.具・米を炒める。


下準備をし、スープができたらいよいよパエリア鍋の出番だ。

パエリア鍋が無い場合はフライパンやホットプレートでも作れる事は作れるが、やはり出来上がったときの味や印象は違う。

人間は感情の生き物。パエリア鍋で作った方がおいしく感じるだろう。

 

パエリアを習得したあと、頻繁に作ることなりそうならパエリア鍋を一枚持っておく事をオススメする。※ちなみに、僕は32cm(4~5人用)と50cm(15~16人用)を持っている。32cm(4~5人用)のリンクを以下に張っておくので検討してみてはどうか。

 

 

さて、この工程での基本的な流れは、

「1.具を炒める」→「2.ソフリットを作る」→「3.トマトを炒める」→「4.米・具を炒める」という流れだ。

順番にみてみよう。

 

1.「具を炒める」

パエリア鍋を熱してオリーブオイルと具を入れて焼き、皿に取りだしておく。

2.「ソフリットを作る」

ソフリットとは、野菜で作る味の素のようなもの。

パエリア鍋にたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、みじん切りの玉ねぎとニンニク、パプリカ(スパイス)をじっくり炒めて旨みを作る作業だ。

 

余談だが、野菜類を焦がさずに上手に炒めるポイントを2つ紹介しておく。

1つ目は、玉ねぎとニンニクのみじんぎりは、粗めにしておくこと。

細かいとやはり焦げやすいからだ。

2つ目は、軽く塩を振って炒める事。

塩を振ると、浸透圧によって野菜類から水分が出てくるので、焦げるのを防ぐことができる。覚えておくといい。

 

3.「トマトを炒める」

パエリア鍋で肉類や魚介を焼くと、肉汁が流れ出てパエリア鍋に焼き付いてくる。

この焼き付いた肉汁というのは、じつは旨みの固まりであり、

この段階で、焼き付いた肉汁をトマトの酸を利用してこそげ落としておこう。

 

4.「米を炒める」

米は研がずにそのまま炒める。

理由はいろいろと言われているようだが、僕が思う一番の理由は、「米の粘りを抑えるため」だと考えている。

 

米が水を含んで加熱されると、アルファ化(糊化)し、粘りのある糊状になる。

しかし、パエリアはどちらかというと米の粒ひとつひとつが独立していてパラッとした状態に仕上げたい料理なので、油脂を使ってしっかり炒め、油膜を作り、米の表面が水分を含みすぎて粘りが出過ぎるのを防ぎたいのだ。

 

あと、単純にスペインと日本の文化の違いによるものもあるだろう。

 

STEP8.スープを加え、煮る。


今、この時点でのパエリア鍋の上には、炒めた玉ねぎやニンニクなどの野菜類と、トマト、米があるはずだ。

この工程では、ここにアツアツに熱したスープを注ぎ、最初に焼いた具をトッピングし、中火でグツグツ煮込んでいく作業を行う。

 

流れとしては、

「1.熱いスープを注ぐ」→「2.できるだけ触らずに中火で煮る」→「3.スープが減ってきたら弱火」という感じだ。

 

順番にみてみよう。

 

「1.熱いスープを注ぐ」

冷めたスープだとパエリア鍋の温度が下がるので、必ず熱い状態のスープを加える。

パエリア鍋の温度が下がると、また温度を上げるのに余分な時間がかかって煮込む時間が長くなり、米のアルファ化が進み、結果パラッと仕上げにくくなる。

 

「2.できるだけ触らずに中火で煮る」

煮る工程でお米をパラッと仕上げるための注意点としては、無駄に触らないことだ。

お米は動かせば動かすほど米表面のデンプンが溶け、全体的にモタッとしてしまう。

 

「3.スープが減ってきたら弱火」

スープが減ってきたら煮る工程は終了だ。

弱火にして最終段階の「蒸す」工程へと進もう。

 

ちなみにこの記事の冒頭に、

“普通、お米を炊くときの米と水の量は1:1程度なのに、どうしてパエリアの場合は米の2倍のスープを使うのか。という謎。”

というのがあったが、これはパエリアという料理と、パエリア鍋の特性によるものだ。

 

パエリアは、薄く広く敷き詰められた米の上に具がまんべんなく載っていて、どこからよそっても平等に同じように取り分ける事ができる。

そして、米の上に乗っている全ての具をスープで煮るために、スープにある程度の量(深さ)が必用なのだ。

そして鍋が広いぶん、水分の蒸発する量が多くなり、おかゆのようにはならないという事になる。

だから煮る工程で蓋をしてはいけない。

 

あと話はそれるが、冒頭で“時間をかけて炊いたのに米が半生という謎。”というのもあった。

これは、バーベキューのときに起こった失敗だが、原因は風だ。

風の少し強い日だったのだが、バーべキューコンロの横から風が入り、炎が流れ、パエリア鍋の底にまんべんなく火が当たっていなかったことが原因だ。アウトドアでパエリアを作る際には、火の様子をちゃんと確認する事をオススメする。

 

STEP9.蒸して炊きあげ、底におこげを作る


本場のアウトドアでの作り方は蒸すことはしない場合もあるようだが、蒸さずに米に均等に火を入れるのは難易度が高いので蒸すことをオススメする。

 

「パエリアの作り方6.」で、スープが減ってから弱火にしたと思うが、この弱火の状態でパエリア鍋全体にアルミホイルをかぶせ、蒸し焼きにしていく。

 

10分ほど蒸すとスープはほとんどなくなるので、米を少し食べてみよう。

芯があるかないかギリギリの状態であれば、一番良いアルデンテだ。この状態で完成としても問題無いが、お好みで底におこげを作るのもアリだ。

 

おこげを作る場合は、蒸し終わったあとにアルミホイルを外し、火を強火にして鍋底全体をまんべんなく火に当てる。おこげが出来たかどうかの確認は、音と匂いで判断する。

音がグツグツからパチパチッ!に変わり、匂いが香ばしくなってきたらだいたい良い感じのおこげが出来ているはずだ。

余裕があればやってみよう。

 

まとめ


パエリア作りにはポイントが多くて書く事が多かったのだが、よく読み、何度か練習すれば本もネットも見ずにオリジナルのパエリアが作れるようになる。

得た技術は財産だ。

もしも一回目では満足いかない出来でも、何度も作ってポイントを感覚で覚えよう。

 

では、おいしいパエリアを誰かのために作って、楽しい時間を過ごしてほしい。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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