チャーハンのコツとレシピ

チャーハンのコツとレシピ

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米の粘りを出さない方法で、Let’sパラパラチャーハン!!


中華料理屋さんで食べるようなパラパラのチャーハンは、一般家庭のガステーブルの火力では作れないと聞いた事がありますが、僕はそれを否定します。

一方、ネット上では家庭のコンロでチャーハンをパラパラにするコツとして、

油の代わりにマヨネーズを使う。とか、

ごはんと卵を予め混ぜておく。とか、

ごはんをザルで洗う!?

などという方法を目にすることがありますが、僕に言わせればそんな事する必要は全くありません。

コツを押さえていれば余計な事をせずに、余計な物を使わずに、家庭用コンロでもチャーハンをパラパラにすることはできます。

その作り方とコツをこれから説明します。




材量(1人前)


  • ごはん…200g
  • たまごMサイズ…1個
  • ネギ(小口切り)…適量
  • 塩…2g(塩の種類によって質量が違うため、2gというのはあくまでも目安です)
  • 鶏ガラ顆粒だし…2g
  • 濃口醤油…適量
  • サラダ油…大さじ1(15ml)
  • ごま油…少々

作り方


    1. 材量を全て、すぐに使えるように手元に揃える。
    2. 中華鍋(鉄製のフライパン)を煙が出るまで強火で熱し、サラダ油を入れ、馴染ませる。
    3. 火を中火にしてフライパンに直接たまごを割り入れ、その上にごはんを乗せて、ごはんをほぐしながらたまごと絡ませる。
    4. 炒めるというよりは、どちらかというと焼くイメージです。まだ鍋は振りません。ねぎ、塩、鶏ガラ顆粒だしを入れ、ほぐしながら焼いていきます。(※お使いのコンロによりますが、温度が低ければ常に強火で調理してください。)
    5. ごはんをきれいにほぐしながら焼く事ができたら、この時点でパラパラになっているはずです。全体的にパラパラになったら鍋肌に醤油を流し、フライパンを軽く振って米にまとわせます。
    6. 香り付けに、ごま油を少量絡ませて完成。




コツと注意点


一つ目のコツは、鉄製の鍋かフライパンを使うという事です。鉄は熱の伝導率がよく、強火に当てていれば温度はどんどん上がります。家庭用のコンロの火力が業務用に比べて弱いなら、最初でグッと鍋の温度を上げてあげれば良いのです。

2つ目のコツは、1人前ずつ作るという事。(どんなに多くても2人前)

理由は、炒める時間をできるだけ短時間にするためです。

チャーハンがパラッとしないのは、米の糊化(α化)が進むのが原因だと僕は考えています。

フライパンに多くの食材を入れると、そのぶん温度は下がります。

炊いてあるごはんはすでに糊化した状態ですが、温度を上げるために長い時間加熱を続けるとさらに糊化は進んで粘り、米同士がお互いにくっつきあい、そしてチャーハンはもったりしてきます。

それと、量が多ければそのぶんほぐすのに時間がかかります。時間がかかればやはり米の糊化が進み、パラパラチャーハンにはなりません。

材量さえ揃えていれば1人前あたり1~2分で炒め終える事ができるので、複数人分作りたい場合はそれを繰り返して人数分の量にすればいいと思います。

3つ目のコツは、プロがやるのを真似て鍋を振りすぎない事です。

プロが鍋を振るのは、調味料を均等に混ぜ合わせる事と、チャーハン全体に空気を含ませてパラッとさせるためです。

それができるのは、やはり業務用のコンロは火力が強いからで、そんな事を家庭用コンロでやってしまうと鍋が火から離れている間に温度が下がってしまうので良くありません。

鍋を振るのは一番最後だけで、必要最低限に抑えるほうが良いと思います、

4つ目のコツは、醤油は直接米にかけるのではなく、鍋肌でジュッと焦がすように加える事です。醤油を加えるのは、醤油味にしたいからではありません。醤油の香ばしい香りを米にまとわせるのが目的です。

鍋肌で焦がすように加えると一瞬でメイラード反応が起きて香りがグッと良くなるので、それを素早く米にまとわせたいのです。

そして、さらに香りをプラスする為にごま油を少し加え、鍋を数回振ります。

以上のやり方を実践すれば、家庭でもパラパラチャーハンは作れるはずです。

ぜひ試してみて下さい。

※チャーハンと一緒に次の料理はいかがでしょうか。

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