フォカッチャのレシピ

フォカッチャのレシピ

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フォカッチャを焼いてみよう!!


時間の空いた休日の昼下がり。

材量を用意してフォカッチャを焼いてみてはいかがでしょうか。

フォカッチャとは、イタリアで昔から食べられているオリーブオイルを効かせた平たいパンで、ピッツァの原型と言われています。

上の写真では、フォカッチャの上にローズマリーの葉が乗っていますが、ピケ(表面の窪み)にオリーブのスライスを埋め込んだり、玉ねぎのスライスとベーコンを乗せて焼きあげたりと、アレンジや種類は多数あります。

 

パンの作り方には様々あり、中種法やオーバーナイト法など、発酵にとても時間のかかる作り方もありますが、

フォカッチャの場合は主にストレート法で作られるため、全行程が約3時間程度です。

作業も単純でわりと早く仕上げる事ができ、パン作りに挑戦する初心者の方にもオススメのパンです。

 

フォカッチャの生地をこねていていつも思うのですが、パン作りというのはやはりとても楽しいものです。

こねる作業がちょっとした重労働なので、ホームベーカリーに任せるのもいいですが、

自分でこねて苦労すればその分の付加価値がパンの調味料となり、愛おしさもおいしさも格別です。

時間のある時に軽くワインでも飲みながらパンをこね、発酵させている間に本を読み、焼き上げてホカホカのフォカッチャを頬張る。

ものすごく穏やかで幸福な休日を過ごせますよ。

 




材量(30cm×30cmの天板1枚分)


  • 強力粉…400g
  • ぬるま湯(40℃程度)…230cc
  • EXVオリーブオイル…50cc
  • 塩…8g
  • 砂糖…8g
  • インスタントドライイースト…4g
  • ローズマリー…1枝

段取りと大まかな流れ

  1. 材量を準備し、計量する。
  2. 材量を混ぜ合わせ、こねる。(ミキシング)
  3. 1回目の発酵(一次発酵。約一時間)
  4. 発酵によって生地中にたまったガスを抜く。(パンチ)
  5. 生地をのばし、オリーブオイルを塗り、ピケをする。(成形)
  6. 2回目の発酵(二次発酵。約30分)
  7. オーブンを余熱し、焼く。(焼成)

作り方

  1. 材量を準備し、計量する。
  2. ぬるま湯に砂糖(8g)、インスタントドライイースト(4g)を入れてよく混ぜて溶かし、EXVオリーブオイル(50cc)も入れておく。
  3. 大きなボウルに強力粉と塩を入れて合わせ、計量カップの中身を全て入れる。
  4. さっそくこねていくのですが、最初はかなりベチャベチャするのである程度まとまるまでフォークで混ぜ合わせると良いです。
  5. ↑上の写真のように混ざったら、15分ほど、生地が滑らかになるまで手でこねていきます。
  6. 初めはかなり手に付いてきますが、かまわず気にせずこねます。
  7. だいぶまとまってきたら、リズムよくこねていきます。
  8. ギュッと押して畳み、90度方向を変えてギュッと押して畳み、また方向を変えて…。というのを繰り返します。
  9. 生地の肌が滑らかになればこね上がりです。
  10. 1次発酵の準備をします。ボウルにオリーブオイル(分量外)を垂らし、生地を使ってボウルに塗り広げます。(生地は発酵すると大きく膨らむので、膨らんだ生地がボウルに張り付かないようにするためです。)
  11. ラップをして2倍の大きさになるまで常温で発酵させます。なお、室温によってイースト菌の活性が変わるため、発酵にかかる時間は変化します。(この日は室温24℃で1時間20分発酵させました)
  12. 発酵の完了を知るには、フィンガーテストを行えば良いです。指に粉を付けて生地を指し、しぼまずに形がキープされるようなら正常に発酵が完了しています。
  13. 生地の下にやさしく手を入れ、生地を少し持ち上げるようにガス抜きをします。(生地は生き物です。やさしく扱いましょう。)
  14. 天板にクッキングシートを敷き、生地を乗せます。
  15. 中心から外側にやさしく押しながら天板いっぱいに広げます。
  16. 生地にオリーブオイル(分量外)をたっぷり塗り、指をさしてピケをいれます。
  17. ローズマリーの葉を散らして軽く押さえ、2次発酵へと進みます。
  18. 二次発酵は、温度と湿度を少し上げたほうがうまくいくので、僕はオーブンの中で行います。オーブンに発酵機能があるのですが、僕はオーブンの機能は使わずに、熱湯が入った容器をオーブンの庫内に入れておくという方法でやっています。これで無駄な電気を使わなくてもうまくいきます。
  19. 30分ほど経過したら取りだし、オーブンを200℃に余熱します。
  20. 200℃で22分焼いて完成です。

 

コツと注意点


 

今回、僕がフォカッチャに使った強力粉は、日清の「カメリヤ」という強力粉です。

1.粉の種類によって水分の含有量が微妙に異なったり、あるいは部屋の湿度によって必要な水分量が変わったりする事があり、パン生地の状態に影響してくるので、ぬるま湯の量は目安として捉えてください。

こね始めて生地が硬いようならぬるま湯の量を足したり、逆に柔らかすぎるようなら粉を足したりと、生地の硬さを調整する事ができますが、全体的に均一に水和させたいため、早い段階で調整を終える必要があります。

 

2.砂糖や塩は、「味付け」という意味だけで添加しているわけではありません。

砂糖はイーストの栄養源として機能し、塩は生地を引き締める効果があるなど、必ず目的があって添加しているので、量を変える事はあまりオススメしません。

 

3.一次発酵は1時間を目安としますが、気温や湿度によって変化します。上記のように、目視とフィンガーテストをすれば問題ないと思いますが、発酵が進みすぎると生地がダレて萎みはじめ、再生する事ができなくなります。1時間経過後からは、頻繁に確認する事をオススメします。

 

4.フォカッチャを小さく小分けに作りたい場合は、成形の際に分割して下さい。なお、分割の仕方は、手でちぎるのではなくてカード(なければ包丁)などで等分に切り分けてください。手でちぎると、せっかく繋がったグルテンが荒れ、発酵に影響があります。

そして、小分けに分割した場合は焼く時間も少し短くなるので、様子を見るようにしてください。

 

5.焼成の温度や時間は各オーブンの癖によって変わる場合があります。この生地に書かれている温度と時間は目安とし、一度焼いてみて自分のオーブンの癖を掴んでください。

 

6.この生地に書かれている作り方は、ストレート法という製法です。ストレート法は、発酵にかかる時間が少ない分、水和が他の製法に比べて分子レベルで見ると未熟です。よって、水分の蒸発が早く、パンが硬くなるのが早いという欠点があるため、一度に大量に作る事はオススメしません。

 




おわりに。


なんだか注意点が多くて初めての方にはむづかしく思えそうですが、何度か作ればきっとうまくいき、楽しめるようになると思います。そして、ひとつ作れるようになると他の種類のパンにも応用が効くはずです。

パンを作ったことのない方は、ぜひ、フォカッチャをはじめの一歩としてトライしてみてください。

 

※フォカッチャが焼けたらこちらのページをどうぞ→フォカッチャのおいしい食べ方

 

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