[失敗しない]フォカッチャのレシピ

パン
スポンサーリンク

[失敗しない]フォカッチャのレシピ


 

「家でパンを焼く」という行為は、部屋中を幸福感で満たす行為だ。

焼いている途中、オーブンからはそんな匂いが漂う。

 

とはいえ、パン作りは初心者にとって少々ハードルが高めに感じるかもしれない。

そもそも普通に暮らしていてパン生地を扱う事なんてほぼないだろう。だから工程全体をイメージする材料も少ない。

もの作りを成功させるには、全体が「見えている」事が大切なのである。

 

しかし、あなたが今から作ろうとしているフォカッチャは、数あるパンの種類の中では簡単な部類に入る。僕は独学で身につけ、今では材料の分量だけカンニングすればスムーズに作る事ができるようになった。

あなたもきっとうまくいくはずだ。

 

この記事では、フォカッチャ作り初心者のあなたにでもすぐにおいしいフォカッチャが作れるようになる事を目指そうと思う。

丁寧に説明するので、しっかり読んで全体を把握してからフォカッチャ作りに取りかかってほしい。

さて、この記事の内容は以下だ。

 

フォカッチャとは
フォカッチャの材料
フォカッチャ作りの大まかな流れと段取り
フォカッチャの作り方
フォカッチャ作りのコツと注意点
おわりに。

フォカッチャとは。


フォカッチャとは、オリーブオイルを効かせたイタリアの平たいパンで、ピッツァの原型と言われている。

焼く前に指で窪みをたくさん作り、(これをピケという)全体的なふくらみ方を均一にする工夫がされている。

あなたの好みによっては、その窪みにオリーブを詰めたり、玉ねぎのスライスやベーコンを散らした総菜パンのように作る事もでき、フォカッチャはシンプルなパンだけにそのアレンジは様々で、そこが楽しいポイントでもある。

 

さて、パンの作り方には様々あり、中種法やオーバーナイト法、水種法など、発酵にとても時間のかかる作り方が多々あるが、この記事ではストレート法という全行程が約3時間程度で終了する方法を紹介する。

作業も単純でわりと早く仕上げる事ができ、パン作りに挑戦する初心者の方にもオススメの製法だ。

 

作り方がシンプルな分、わりと気楽に作ることができるので、

ワインでも軽く飲みながら生地をこね、発酵させている間に読書でもして、焼き立てのホカホカなフォカッチャを頬張る。なんて事もできる。(火も使わないから安全だ)

 

ものすごく穏やかで幸福な休日を過ごせると思う。

パン作りは、楽しむためにやるものだ。

では、具体的な作り方を紹介しよう。まずは材料から。

 

 

フォカッチャの材量(30cm×30cmの天板1枚分)


  • 強力粉…400g
  • ぬるま湯(40℃程度)…240cc
  • エクストラバージンオリーブオイル…40cc
  • 塩…8g
  • 砂糖…8g
  • インスタントドライイースト…4g
  • ローズマリー(あれば)…1枝

フォカッチャ作りの大まかな流れと段取り


記事冒頭で述べた通り、作り慣れていない料理を作る場合は作業全体の流れをだいたいのイメージとして掴んでおく事が大切だ。

この項目でフォカッチャの作り方の全体像を簡単に把握しておこう。

 

  1. 材量を準備し、計量する。
  2. 材量を混ぜ合わせ、こねる。(ミキシング)
  3. 1回目の発酵(一次発酵。約一時間)
  4. 発酵によって生地中にたまったガスを抜く。(パンチ)
  5. 生地をのばし、オリーブオイルを塗り、指で窪みを作る。(成形)
  6. 2回目の発酵(二次発酵。約30分)
  7. オーブンを余熱し、焼く。(焼成)

フォカッチャの作り方


では、この項目でフォカッチャ作りの具体的な説明をしていく。

 

  1. 材量を準備し、計量する。
  2. ぬるま湯に砂糖(8g)、インスタントドライイースト(4g)を入れてよく混ぜて溶かし、エクストラバージンオリーブオイル(50cc)も入れておく。
  3. 大きなボウルに強力粉(400g)と塩(8g)を入れて混ぜ合わせ、計量カップの中身を全て入れる。
  4. さっそくこねていくのだが、最初はかなりベチャベチャするので、ある程度まとまるまでフォークで混ぜ合わせると生地が手に付きにくくてこねやすい。
  5. ↑上の写真のように混ざったら、15分ほど、生地が滑らかになるまで手でこねていく。
  6. ギュッと押して畳み、90度方向を変えてギュッと押して畳み、また方向を変えて…。というのを繰り返す。
  7. 生地の肌が滑らかになればこね上がり。
  8. 1次発酵の準備をする。ボウルにオリーブオイル(分量外)を垂らし、生地を使ってボウルに塗り広げる。(ボウルにオリーブオイルを塗るのは、生地が発酵して大きく膨らんだ時に膨らんだ生地がボウルに張り付かないようにするためだ。)
  9. ラップをして2倍の大きさになるまで常温で発酵させる。なお、室温によってイースト菌の活性が変わるため、発酵にかかる時間は変化する。(この日は室温24℃で1時間20分発酵させた)
  10. 発酵の完了を知るにはフィンガーテストを行えばOKだ。フィンガーテストの方法は、指に粉を付けて生地を指し、膨らんだ生地がしぼまずに形がキープされるようなら正常に発酵が完了している。発酵が足りないようならもう少し本を読んで待っていよう。
  11. 発酵が終わったら生地の下にやさしく手を入れ、生地を少し持ち上げるようにガス抜きをする。(生地は生き物。やさしく扱おう。)
  12. 天板にクッキングシートを敷き、生地を乗せる。
  13. 中心から外側にやさしく押しながら天板いっぱいに広げる。
  14. 生地にオリーブオイル(分量外)をたっぷり塗り、指をさしてピケをいれる。
  15. ローズマリーの葉を散らして軽く押さえ、2回目の発酵を行う。
  16. 二次発酵は温度と湿度を少し上げたほうがうまくいくので、僕はオーブンの中で行っている。ちなみに、オーブンには発酵機能があるのだが、僕はオーブンの機能は使わずに熱湯が入った容器をオーブンの庫内に入れておくという方法でやっていて、これで無駄な電気を使わなくてもうまくいく。
  17. 30分ほど経過したら取りだし、オーブンを210℃に余熱する。
  18. 210℃で19分焼いて完成!

フォカッチャ作りのコツと注意点


フォカッチャは作り方が簡単だとは言っても、やはりコツと注意点は存在する。

理解を深めるために一度目を通しておく事をオススメする。

 

1.粉の種類によって水分の含有量が微妙に異なったり、あるいは部屋の湿度によって必要な水分量が変わったりする事があるので、材料の項目にあるぬるま湯の量は目安として捉え、生地が柔らかすぎる感じがしたら粉を足し、逆に固すぎる感じがしたら水を足すなどの調整が必用な場合もある。

なお、生地の硬さを調整する場合は、全体的に均一に水和させたいため、早い段階で調整を終える必要がある。

 

2.砂糖や塩は、「味付け」という意味だけで添加しているわけではない。

砂糖はイーストの栄養源として機能し、塩は生地を引き締める効果がある、などの目的があって添加しているので、「最近横腹が気になるから砂糖を減らしたいなぁ。」とか、「塩8gなんて多い!減塩だ!」などと言って、なんとなくで添加量を変える事はあまりオススメしない。

 

3.一次発酵は1時間を目安とするが、気温や湿度によって変化する場合がある。上記のように、目視とフィンガーテストをすれば問題ないが、発酵が進みすぎると生地がダレて萎みはじめ、再生する事ができなくなるし、こんがりとした焼き色も付かなくなる。発酵に1時間が経過したあとからは、頻繁に確認する事をオススメする。

 

4.フォカッチャを小さく小分けに作りたい場合は、成形の際に分割すればOK。なお、分割の仕方は、手でちぎるのではなくてカード(なければ包丁)などで等分に切り分けてほしい。手でちぎると、せっかく繋がったグルテンが荒れ、発酵に影響がある。

そして、小分けに分割した場合は焼く時間も少し短くなるので、様子を見ながらオーブンから出すタイミングを見計らう必用がある。

 

5.焼成の温度や時間は各オーブンの癖によって変わる場合がある。この記事に書かれている温度と時間は目安とし、一度焼いてみて自分のオーブンの癖を掴もう。

 

6.この記事に書かれている作り方は先ほども述べた通り、ストレート法という製法だ。ストレート法は、発酵にかかる時間が少ない分、水和が他の製法に比べて分子レベルで見ると未熟だ。よって、焼き上がったあとの水分の蒸発が早く、パンが乾燥して硬くなるのが早いという欠点があるため、一度に大量に作る事はあまりオススメしない。

 

おわりに。


ここまで読んでいただき、どうもありがとう。

 

なんだか注意点が多くて初めての方にはむづかしく思えそうだが、この記事は僕が実際にやっている方法を忠実に書いているので、よく読んでから作ればきっとうまくいくはずだ。

初めてでもきっと楽しめると思う。

そして、ひとつ作れるようになると他の種類のパンにも応用が効くはずだ。

パンを作ったことのない方は、ぜひフォカッチャをパン作りのはじめの一歩としてトライしてみていただきたい。

 

※フォカッチャが焼けたらこちらのページをどうぞ→フォカッチャのおいしい食べ方

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました