麺料理

生クリーム不使用!!極うまカルボナーラのレシピ

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生クリーム不使用の極うまカルボナーラ


濃厚な卵とチーズのソースがパスタに“しっとり”と絡んだおいしい料理、『カルボナーラ』。

 

この記事で紹介するカルボナーラの作り方は、本場ローマのレシピを参考にした作りかたであり、

いわゆる「日本風」の生クリームを使ったカルボナーラの作り方ではありません。

濃厚な卵とチーズのソースが絡む、極うまカルボナーラを、ぜひ一度作ってみてください(^^)

 




材量(1人分)


  • スパゲッティーニ…60g
  • ジョールベーコン(グアンチャーレ)…30g
  • パルミジャーノ・レッジャーノ…6g
  • 玉ねぎ…1/4個
  • 卵黄…1個
  • 塩…一つまみ
  • こしょう…適量

大まかな流れと段取り


  1. 鍋に、パスタを茹でる為のお湯を沸かす。
  2. お湯を沸かしている間に、切るべき材量は切り、計るべきものは計ってすぐに使える状態にしておく。
  3. パスタを茹で始める。
  4. フライパンでベーコン、玉ねぎを炒める。
  5. ボウルに卵黄、チーズを合わせておく。
  6. 茹で上がったパスタをソースと合わせ、盛りつける。

作りかた


  1. 深めの寸胴鍋にたっぷりの水を入れ、火にかける。※塩も入れておく。
  2. ベーコンは8mm角の拍子木切り(棒状)にする。
  3. 玉ねぎはスライスする。
  4. お湯が沸いたらパスタを茹で始める。
  5. フライパンにベーコンを入れて火にかけ、カリッと焼く。
  6. ベーコンから脂が充分に出てきたら、(脂が出ないベーコンの場合はオリーブオイルを少々足す。)スライスした玉ねぎを入れ、炒める。
  7. ボウルに卵黄、パルミジャーノチーズ、塩1つまみ、こしょうを入れ、ほぐす。
  8. フライパンにパスタの茹で汁大さじ2をジューッと入れ、、フライパンに焼き付いた旨みを溶かす。
  9. アルデンテに茹であがったパスタをフライパンに入れ、なじませる。(火は必要ない。)
  10. フライパンの中身を全て卵のボウルに入れ、余熱の温度加減を見ながら絡める。
  11. 皿に盛り、残りのパルミジャーノチーズ、荒引き黒胡椒をふり、完成。

コツと注意点





1.カルボナーラは濃厚なソースなので、ふつうはスパゲッティー(1.9mm)や、タリオリーニなどの太めのパスタを合わせる事が多いと思いますが、この記事では僕の好みにより、スパゲッティーニ(1.6mm)を使っています。

その理由は、僕はこってこてに重たい料理があまり好きではないからです。

他の料理があまり美味しく感じなくなっちゃう。

なのでこの記事のレシピでは、ソースにパスタの茹で汁(大さじ2)を加えて濃度を少し抑え、パスタは1.6mmで量は60gに設定しています。

それでもパルミジャーノと卵黄の濃厚な旨みは充分に生きているし、満足感があります。

そんな工夫をすることにより、ほかの料理を楽しむだけの余地が残り、量と濃さがちょうど良い『カルボナーラ』も

楽しむ事ができます。

 

2.カルボナーラに使うベーコンは通常、パンチェッタ(豚のばら肉)やグアンチャーレ(豚の頬肉)などですが、今回はジョールベーコンを使っています。

※ジョールベーコンとは。

そのどちらも手に入りにくい場合は普通のベーコンで良いと思いますが、できればブロックで買う事をオススメします。

その理由は、角切りにする事によって、濃厚なソースの中でも負けない食感と存在感を保つ事ができるからです。

無論、スライスベーコンが悪いのではなく、濃厚なソースの中では見た目以外に、味も食感も存在感も全て薄く感じてしまうのです。

 

3.脂が出にくいベーコンを使う場合は、オイルを少し足してください。

逆に、脂が出過ぎる場合は余分な脂は取り除くなどして調節します。

 

4.カルボナーラの主役はチーズと卵です。なので、良いチーズを使う必要があります。

この記事では、イタリアの硬質チーズ、『パルミジャーノ・レッジャーノ』を使っています。

パルミジャーノが無ければグラナパダーノでも良いかと思いますが、本場イタリアでは、羊乳で作るペコリーノロマーノというチーズもよく使われるそうです。

共通するのは、香りのふくよかさと、濃厚な旨み。

旨み成分(アミノ酸)を、ジャリジャリと歯触りとして感じることができるほど強い旨みがあり、この旨みがカルボナーラの味の要になります。

僕は上記のチーズのいずれかが無ければカルボナーラは作りません。

それぐらい大切な材量です。

 

5.仕上げの段階でパスタとソースを合わせるとき、この記事にあるようにボウルの中で行うと失敗がありません。

カルボナーラのむづかしいイメージって、ここじゃないでしょうか。

「カルボナーラソースとパスタを和えるときは、火加減が重要」みたいな事をよく聞きますが、僕に言わせれば、そもそも火は必要ありません。余熱で充分です。

卵とパルミジャーノが入ったボウルにアツアツのパスタを入れて和えれば余熱でとろみが付くし、ベストな状態を見極めるのも簡単です。

 

上手に和えて皿に盛り、パルミジャーノと荒引きの黒胡椒をふれば、最高においしいカルボナーラが完成します。

ぜひ、この記事の通りに作ってみてください。

 

※カルボナーラと一緒に、次の料理はいかがでしょうか。

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