ローストチキン

ローストチキン

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ガツン!と旨いローストチキンの作りかたをご紹介します。


ローストチキンの作り方の主な工程は、

肉付きの良いチキンレッグをブライン液に漬けこんで、その後にローズマリー、ニンニクと共にオイルでマリネしたあとにオーブンで焼き上げるというもの。

時間はかかりますが、非常に簡単です。

ブラインという下処理をすることにより、肉はふっくらとジューシーで、中まで程よい塩味がついており、非常に満足感の高いローストチキンに焼きあげる事ができます。

 

そして忘れてはならないのが、周りを囲む付け合わせの野菜たち。

じゃがいもは、オーブンで焼かれた鶏から出てくる肉汁を吸い、うまみたっぷりでホクホクと旨く、

香ばしい焼き色の付いた玉ねぎは驚くほど甘いスペシャルなローストオニオンとなってオーブンから出てきます。

そして更に、沁み出た肉汁をトーストしたバゲットにつけて食べれば、期待を裏切らない想像通りの旨さを楽しむこともできます。

 

テーブルをちょっぴり豪華に彩るローストチキンを、ホームパーティーのメインディッシュとして作ってみてはいかがでしょうか。

 




 

材量(4人分)


  • チキンレッグ…4本
  • ローズマリー…2枝(15センチ)
  • おろしにんにく…大さじ1
  • ブライン液(5%の塩水)…1リットル
  • オリーブオイル…100cc
  • 玉ねぎ…2個
  • じゃがいも…3個

大まかな流れと段取り


  1. チキンレッグをブライン液(5%の塩水)に4時間漬ける。
  2. オリーブオイルにローズマリーとニンニクを入れ、ハーブオイルを作る。
  3. チキンレッグをマリネする。(1時間以上)
  4. 付け合わせの野菜の下ごしらえをする。
  5. オーブンで焼く。

作りかた


  1. 水1リットルに塩50gを溶かし、5%の塩水(ブライン液)を作る。
  2. 塩水にチキンレッグを入れ、冷蔵庫で4時間漬けこむ。
  3. オリーブオイルにおろしにんにく(大さじ1)とローズマリー(15cmを2枝)を入れ、ハーブオイルを作る。
  4. 4時間後、チキンレッグをブライン液から取り出し、ハーブオイルに最低1時間以上漬けこむ。
  5. 玉ねぎは皮ごと4等分に切る。(根は切り取る)
  6. じゃがいもはよく洗い、皮ごと4等分に切る。
  7. オーブンを230℃に余熱する。
  8. 天板にチキンレッグ、野菜類を並べ、マリネ液をかける。
  9. 230℃のオーブンで35分焼く。
  10. 皿に取り分けてアツアツのうちにどうぞ。

コツと注意点





 

ブラインについて。

今回は『ブライン』という下処理の方法を紹介しましたが、この方法は単純に、鶏肉を5%の塩水に漬けておく。というだけの事です。

簡単です。

なぜこれだけで鶏肉が一層おいしく焼き上がるのか。

その重要なポイントは、“塩にはたんぱく質を柔らかくほぐす性質がある”という点です。

鶏肉にはグロブリンというタンパク質がありますが、これを塩水に漬けこむ事よって柔らかくし、プリッと歯切れのよい焼き上がりにする事が可能になるのです。

 

そしてもう一つのポイントは、吸水です。

お肉に含まれる肉汁などの水分は、焼き上げる際に高温にさらされていくらか蒸発します。

しかし、ブライン液に漬け込む事によって肉が塩水を吸いこみ、焼くときに蒸発する水分を予め補っておく事ができるのです。

イメージでいうと、

10ある水分が、焼いたことにより8にまで減るのを、

12の水分量にしておいて、焼いたあと10残っている。

という状態です。

なので焼き上がりがジューシーで、同時に、お肉の中まで程よい塩味を付けることもできるのです。

 

では、なぜ生の鶏肉が塩水を吸うのか。それは、『浸透圧』という言葉で説明できます。

『浸透圧』を簡単に説明すると、

ある液体Aに食材Bを入れた時、液体Aの濃度と食材Bの中に含まれる液体の濃度を同じにしようとする作用のことです。

おでんの大根に出汁が沁みているのは、大根中の水分よりも、出汁のほうが濃度が濃いからです。

逆に、味の沁みた大根を水に漬けておくと、今度は大根から水の中へ、出汁は沁み出ていくことになります。

要するに浸透圧とは、お互いの水分濃度が等しくなるまで続く、『味の移動』のことです。

ちなみに、5%の塩水はかなりしょっぱいです。海水が3%程度という事を知ればそのしょっぱさは少し想像できると思いますが、鶏肉を何時間もブライン液に漬けこんでしまえば当然塩辛くて食べられなくなります。

お肉の大きさによって、ブライン液に漬け込む時間は変わるのでご注意ください。

 

※ローストチキンと一緒に、次の料理はいかがでしょうか。

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