タコのアクアパッツァ

タコのアクアパッツァ

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キリッとした辛口の白ワインが合いそうな、タコのアクアパッツァ』の作り方をご紹介します。


アクアパッツァというのは元々、イタリアの漁師達が船の上で作っていた漁師めし。

ドライトマト、ニンニク、パセリなどを白ワインと水で煮るというシンプルな調理法で、レストラン料理ではなかったそうです。

アクアパッツァという料理は基本的に魚をメインに使う事が多いのですが、

何かとひとひねり加えたい僕は「何か他の食材でおいしいアクアパッツァを作る事ができないか」と考え、タコのアクアパッツァに挑戦してみる事にしました。

 

ニンニクの風味と赤唐辛子の辛味が移ったオイルにタコの旨みも加わり、そのおいしいオイルが白ワインと乳化して風味豊かなソースになります。

オシャレな浅めのお鍋で調理して鍋ごとテーブルへ運べば、見た目にも華やかできっとゲストの期待を高める一皿になるでしょう。

ぜひ一度チャレンジしてみてください。




材量(一皿分)


  1. 茹でダコ…100g
  2. トマト…1/4
  3. 舞茸…40g
  4. ブラックオリーブ…5粒
  5. ケーパー…大さじ1/2
  6. ニンニク…1かけ
  7. 赤唐辛子…1本
  8. 水菜…適量
  9. 白ワイン…60cc
  10. EXVオリーブオイル…大さじ2
  11. イタリアンパセリ…少々
  12. オレガノ…少々
  13. 塩…少々

大まかな流れと段取り


  1. 材量は全てすぐ使える状態に準備しておく。(計量、下ごしらえなど)
  2. 鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱し、風味と辛味をオイルに移す。
  3. ブラックオリーブ、ケーパー、舞茸を炒める。
  4. タコをサッと焼く。
  5. 白ワインで煮る。

作りかた


下準備

  1. トマト(1/4個)は櫛形に切る。
  2. 舞茸(40g)は小房に分ける。
  3. 白ワイン(60cc)は計量しておく。
  4. 赤唐辛子(1本)は種を除いておく。

調理

  1. 鍋にEXVオリーブオイル(大さじ1)、潰したニンニク(1かけ)、種を除いた赤唐辛子を入れて中火にかける。
  2. ニンニクがこんがり色付いたら、ブラックオリーブ(5粒)、ケーパー(大さじ1/2)を炒める。
  3. 舞茸を両面焼き、端に寄せておく。
  4. タコを両面サッと焼き、トマトも添える。
  5. 白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
  6. イタリアンパセリ、オレガノ少々で風味を付け、塩で味を調える。
  7. EXVオリーブオイル(大さじ1)を回しかけ、火を止める。
  8. 食材の配置を調え、水菜を添えて完成。

コツと注意点





タコの加熱について

今回は刺身用のボイルされたタコ(北海道産)を使用しており、加熱し過ぎないように注意しながらサッと焼いて仕上げるという作り方をしています。

今回の記事のように、すでにボイルされたタコでアクアパッツァを作る場合の最大のポイントは、『スピーディーに加熱を終えること」です。

加熱しすぎたタコは硬すぎて噛むのに苦労し、おいしいとは感じません。

タコというのは全身が筋肉で、その筋繊維は脊椎動物のように方向が定まっていません。

これは軟体動物特有の筋肉構造ですが、縦、横、斜めの縦横無尽に張り巡らされた筋肉組織は、ある一定の加熱を越えると収縮し、非常に固く締まって食べるのが困難になります。

しかし一方で、柔らかく煮る方法もいくつかあります。

そのいくつかの方法に共通するのは、「筋肉組織を壊す」というもの。

固い筋肉をほぐしたり、長時間の加熱でタンパク質を融解してあげれば良いのです。

1つ目は、圧力鍋を使う方法。

圧力鍋の特徴は、気圧を上げることにより沸点を変え、より高温で食材を加熱する事により硬いコラーゲンなどのタンパク質を早く軟化させることができるという点です。

ただ、蛸の表面と内部では性質が違い、内部より表面が極端に柔らかくなって剥離しやすく皮だけがただれてしまうため、アクアパッツァには不向きです。

こうなるとあまり美しくありません。

2つ目の方法は、瓶などの重くて硬いもので叩いて筋繊維を破壊するという方法。

この方法は試したことがありませんが、イタリアなどではよく行われている方法らしいです。

なんでも、漁師が水揚げされた蛸をコンクリートに何十回も強くぶつけて軟化させるのだとか。

この方法は蛸の身が荒れそうだし行動が美しくないので僕はやりたくないですww

瓶で叩くのは良さそうですが。

3つ目は、野菜類と一緒に弱火でじっくりと煮込み、野菜に含まれるクエン酸を利用して蛸の身を柔らかくするというもの。

この方法は、ラ・ベットラの落合務さんが行う方法であり、とても、興味深い方法です。

他には、蛸が生の場合、一度冷凍すると良いようです。

この原理は僕の推測ですが、水は冷凍すると膨張するという性質を利用した方法だと思います。

冷凍する事により蛸の細胞内の水分は膨張し、筋肉組織が切れるのではないかと思います。

このように、硬い蛸を柔らかくする方法はいくつかあるようですが、アクアパッツァにする場合はこの記事の作り方のようにサッと焼いてソースに馴染む最低限の加熱で調理を終えるのがベストではないかと僕は思っています。

 

※この料理と一緒にいかがでしょうか。

 

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