豚足の煮込み

豚足の煮込み

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こっくりと旨い豚足の煮込み


トロっととろけ、こっくりと旨い豚足の煮込みは冬のお酒にぴったりの肴です。

濃いめのたれでじっくりと煮込まれたアツアツの豚足に和がらしを添えていただき、ときどき厚揚げをジュワッとかじる。

 

豚足の煮込みは作るのに時間がかかりますが、むづかしいわけではありません。

いくつかの工程を大きく3つに分けると、

  1. 余分な脂、アクを抜く工程
  2. 豚足を柔らかくし、臭みを抜く工程
  3. 味を付ける工程

の3工程です。

この記事に書かれているレシピの通りに作ればきっとうまくいくはずなので、ぜひ挑戦してみてください。

※ただし、豚足の個体のサイズが小さければその分煮込み時間も短くする必要があるので、様子を見ながら時間の加減をしてください。(ちなみに、今回僕が使った豚足は一個250gほどの大きめの豚足です)

 




材量(2人分)


  • 豚足…500g
  • 水…800cc
  • 泡盛(または料理酒)…200cc
  • 醤油…80cc
  • 黒糖…60g
  • 生姜…少々
  • 厚揚げ…4切れ
  • 和がらし…少々

作りかた


1.余分な脂、アクを抜く工程

  1. 鍋にたっぷりのお湯(分量外)を沸かし、豚足(500g)を弱火で20分茹でる。
  2. 全てのお湯を捨て、茹でた豚足に付いたアクや血などの汚れを洗い流す。

2.豚足を柔らかくし、臭みを抜く工程

  1. 鍋に水(800cc)、泡盛(200cc)、生姜(少々)を入れ、火にかける。
  2. 沸騰したら弱火にし、蓋をして2時間煮る。(煮立てると汁が濁る)

3.味を付ける工程

  1. 2時間後の豚足が入った鍋に、醤油(80cc)と黒糖(60g)を入れ、蓋をせずに弱火で1時間ほど煮込む。
  2. 厚揚げ(4切れ)を加えて、さらに2~3分ほど煮る。
  3. 皿に盛り付け、和がらしを添えて頂く。

コツと注意点

肉の解凍について

冷凍のお肉を解凍するときは、冷蔵庫の中で時間をかけて解凍することをオススメします。

理由は、食品を冷蔵庫でゆっくり解凍すると、常温で解凍した場合と比べてドリップの量を少なくすることができるからです。

 

食品を冷凍すると、食品の細胞内の水分の体積は約1割増します。

水は凍ると膨張する性質があるからです。

その性質により、食品を冷凍庫に入れると水分の膨張によって細胞膜や細胞壁を押し破りながら凍結していくことになります。

それが解凍の際、破れた組織からドリップが流れ出ていく原因になるのです。

そこで、冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍する方法をとります。

 

常温で解凍すると、食品の外部と内部の温度差が大きくなり、外側は解凍された状態でも中はまだ凍結したままという状態になります。

そうなると、先に解凍された外側が、中が解凍されていく過程のドリップの通り道となり、ドリップが抜けやすい状態になります。

しかしそれが冷蔵庫の中だと、食品の外部と内部の温度差は小さいので、できるだけ全体的に同じスピードで解凍することができるようになるのです。

以下の写真は、常温で解凍した豚足と、冷蔵庫で解凍した豚足の差を比べたものです。

写真左側が冷蔵庫による解凍、右側が常温による解凍です。

冷蔵庫で解凍しても多少のドリップは出ていますが、常温と比べるとかなり少ない事がわかります。

約250gの豚足の場合、常温での解凍には約4時間かかり、冷蔵庫での解凍には約9時間ほどかかってしまうなど、解凍に倍以上の時間が必要にはなります。

しかしドリップには、たんぱく質や旨み成分が多く含まれており、これが流れ出ていくというのはおいしさを捨てている事と同じであり、とてももったいない事です。

使う時間が分かればその前から冷蔵庫に場所を移しておけば良いというだけの事なので、おいしい料理にするために、自分ができる工夫はやったほうがいいと思います。

 




 

※豚足の煮込みと一緒に、次の料理はいかがでしょうか。

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