極旨タリアータ

極旨タリアータ

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タリアータはあっさりと。


フィレンツェ(イタリア)の伝統料理「タリアータ」を、牛もも肉でしっとり柔らかく仕上げる方法を紹介します。

普通タリアータというと、牛肩ロースやサーロインなど、多少脂身を含むステーキ肉で作られる事が多いと思いますが、僕の好みではもっとあっさり仕上げたい。

もともとステーキをサラダ仕立てにしたような料理なので、赤身の美味しさを味わえる部位を使うべきだと僕は思っています。

というか、冷めた脂身が僕には少しキツイ。

厚めの牛もも肉に鉄のフライパン(僕はパエリア鍋を使っています)でしっかりと焼き色を付け、中は暖まる程度に加熱するように心がけます。

適切な焼き方で焼いた牛もも肉はしっとりしていて歯切れがよく、横に添えられているルッコラなどの生野菜との相性も抜群です。

 

今の時期は辛味の少ないおいしい新玉ねぎが出回る時期なので、定番であるルッコラの代わりにスライスしたあと冷水に浸してシャッキリさせた新玉ねぎをヴィネグレットで和えて添えました。

気の合う仲間との家飲みなど、ちょっとしたパーティーの際にテーブルを彩るおいしい前菜としていかがでしょうか。




 

大まかな流れと段取り


  1. 牛もも肉を常温に戻し、新玉ねぎのサラダの下準備をする。
  2. 牛もも肉を焼き、休ませる。
  3. 牛もも肉を焼いたフライパンで、肉汁を利用したバルサミコソースを作る。
  4. 新玉ねぎのサラダと、焼いて休ませた牛もも肉を切り分けて皿に盛り付け、煮詰めたバルサミコソースと削ったパルミジャーノチーズを散らして完成させる。

材量(2人分)


牛もも肉のタリアータ

  • 牛もも肉…200g
  • バルサミコ酢…100cc
  • EXVオリーブオイル…大さじ1(15cc)
  • パルミジャーノ・レッジャーノ…10g
  • にんにく…1かけ
  • ローズマリー…1枝(15cmほど)
  • 塩…少々
  • こしょう…少々

新玉ねぎのサラダ

  • 新玉ねぎ…1/2個
  • EXVオリーブオイル…大さじ1
  • レモン汁…小さじ1
  • 粒マスタード…小さじ1/2
  • 塩…少々
  • こしょう…少々

作りかた


1.下準備

  1. 冷えた牛もも肉(200g)は常温に戻しておく。
  2. 新玉ねぎ(1/2個)はスライスして冷水にさらし、シャキッとさせて水分を切っておく。
  3. 材量の「新玉ねぎのサラダ」の覧にあるEXVオリーブオイル(大さじ1)、レモン汁(小さじ1)、粒マスタード(小さじ1/2)、塩少々をボウルに入れ、カシャカシャと混ぜ合わせてドレッシングを作っておく。

2.お肉を焼く

  1. 牛もも肉(200g)に塩こしょうを振り、下味を付ける。
  2. フライパン(できれば厚みのある鉄製)にオリーブオイル大さじ1、潰したにんにく(1かけ)、ローズマリー(1枝)を入れ、中火にかけてにんにくとローズマリーの香りをオイルに移す。
  3. にんにくとローズマリーを端に寄せ、フライパンの温度が上がり過ぎていたら弱火にして牛もも肉を焼き始める。
  4. 肉に触らず1分ほど中火~弱火で焼き、焼き色が付いたら裏面も焼く。
  5. 裏面も1分ほど焼き、その他全ての面に焼き色を付ける。
  6. 全ての面が焼けたらフライパンから取り出し、5分ほど休ませる。

2.バルサミコソースを作る。

  1. 牛もも肉を焼いたフライパンにあるオリーブオイル、にんにく、ローズマリーを捨て、バルサミコ酢(100cc)を入れる。
  2.  バルサミコ酢を弱火で加熱しながら、フライパンに焼き付いたお肉の旨みをこそげ落とす。
  3. 大さじ1(15cc)ほどの量になるまで煮詰める。

仕上げ

  1. 新玉ねぎとドレッシングをボウルに入れて和え、皿に盛る。
  2. 旨そうに焼けた牛もも肉を5~6mm厚ほどに切り、新玉ねぎのサラダの上に盛り付ける。
  3. バルサミコソースを回しかけ、パルミジャーノチーズ(10g)を削りかけて完成。

コツと注意点


牛肉の焼き方について

牛肉を焼くときにはコツがあります。そのコツを2つに絞って言えば、

1.高温(150℃以上)で、無駄に触らずに表面に焼き色を付け、

2.低温(60℃)で中まで火を通す。

大事な事はこの2点だと思います。

 

お肉を焼くと、タンパク質は熱変性を起こして固く縮まる性質があります。

焼き過ぎたお肉が固くなるのは、熱変性を起こしたたんぱく質がギュッと縮まって肉汁を外に絞り出してしまう事が原因で、その結果パサついたり固くなったりしてしまいます。

そもそも、お肉を焼くという行為の目的は、メイラード反応による香り成分(メラノイジン)の生成と、柔らかくして食べやすくする事と、殺菌の3つです。

 

先に書いた焼き方のコツ1.の「高温で、無駄に触らずに表面に焼き色を付ける」という行為の目的は、肉の表面を加熱してメイラード反応という化学反応を起こす事です。

メイラード反応を起こすと、メラノイジンという香気成分が生成されて香りが良くなり、そして肉の旨みも感じやすくする事ができます。

この反応は温度が150℃以上になってから起き始めるため、無駄に触ってはいけません。無駄に触る事で温度が下がり、焼き時間が長くなって、その結果肉が固くなります。

という事は、大事な事は150℃以上の温度で短時間で表面を焼き終えるという点なので、必ずしも火力は「強火」である必要はありません。

火力が強火か中火かという事は、フライパンの熱伝導率(温度の上がりやすさ)によって変わり、それはフライパンの材質次第で、大事なことは熱源ではなくフライパンが何度まで上がっているか?という事です。

 

次に、焼き方のコツ2.の「低温で中まで火を通す」ことの目的は、柔らかくして食べやすくする事と、殺菌です。

表面は高温で焼いて肉の香りと旨みを高めましたが、高温で中まで焼くと、たんぱく質の熱変性によって焼き縮み、肉汁などの水分は絞り出され、固くなります。

この工程の目的は「柔らかくして食べやすくする事」と「殺菌」で、そのちょうど良い温度は60℃です。

その60℃という温度の根拠は、肉(どんな肉でも!)のたんぱく質が熱変性を起こし始める温度が65℃~70℃とだいたい決まっている事と、厚生労働省の新基準で、

「肉塊の表面から深さ1cm 以上の部分までを 60℃で2分間以上加熱する」

と決められているからです。

その基準を満たせていれば安全という事です。

ただ、

「加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出
されたものでなければならない。」

という記述もある為、肉の状態はチルドで生食用である必要もあります。安全には十分注意をしてください。

※厚生労働省 食品別の規格基準について

 




 

では、おいしいお肉を楽しんでください♪

 

※タリアータと一緒に、次の料理はいかがでしょうか。

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