極旨タリアータのレシピ~部位は赤身でさっぱりと~

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極旨タリアータのレシピ~部位は赤身でさっぱりと~


 

この記事では、イタリア料理「タリアータ」を脂身の少ない部位でしっとり柔らかく仕上げる方法を紹介する。

ミディアムボディの赤ワインを用意して読んでいただきたい。

 

さて、タリアータ。

この料理は、ステーキをサラダ仕立てにしたような料理で、ソースには焼けた肉汁とバルサミコ酢を煮詰めて使い、

しっとり柔らかいお肉を付け合わせの生野菜と一緒に食べるとんでもなく極旨な肉料理だ。

 

ステーキに似ているが、ステーキよりももっとずっとさっぱりしている。

 

タリアータに使う部位には、脂身の少ない赤身のもも肉やランプを使う事をオススメする。

 

理由は、タリアータは必ずしもステーキのように温かい状態で頂くとは限らないからだ。

 

サーロインや肩ロースなどの脂身を多く含む部位を使っているレシピも多数存在するが、単純に、僕にとっては冷めた牛肉の脂がキツイ。もっとあっさりした部位を使うべきだと思う。

 

赤身かたまり肉の表面を鉄のフライパンでしっかりと焼いて香ばしくさせ、中は暖まる程度に加熱すれば、やわらかくしっとりと仕上げる事ができる。

 

適切な焼き方で焼いた牛もも肉は歯切れがよく、横に添えられている生野菜との相性も抜群だ。

 

この記事では、タリアータの付け合わせとして定番であるルッコラの代わりに、瑞々しい新玉ねぎを添えている。

 

新玉ねぎはスライスしたあと冷水に浸してシャッキリさせ、ヴィネグレットで和えて添えた。

 

気の合う仲間との家飲みなど、ちょっとしたパーティーの際にテーブルを彩るおいしい前菜としていかがだろうか。

 

なお、さっぱりした部位で作る極旨タリアータのレシピは、以下の内容で紹介する。

 

目次
大まかな流れと段取り
タリアータの材料
タリアータの作り方
タリアータを作る際のコツと注意点

大まかな流れと段取り


タリアータをおいしく快適に料理するために、この項目で全体的な流れを把握しておこう。

 

  1. 牛もも肉を常温に戻す。
  2. 新玉ねぎのサラダを作る。
  3. 牛もも肉を焼き、休ませる。
  4. 牛もも肉を焼いたフライパンで、肉汁を利用したバルサミコソースを作る。
  5. 新玉ねぎのサラダと、焼いて休ませた牛もも肉を切り分けて皿に盛り付け、煮詰めたバルサミコソースと削ったパルミジャーノチーズを散らして完成させる。

 

タリアータの材量(2人分)


タリアータの材料と、付け合わせの新玉ねぎのサラダの材料を分けて記載しておく。

なお、塩・こしょうはどちらも「少々」と書いているが、これは感覚的な量で良い。少々は少々だ。肉の方には下味の意味で使っており、サラダの方は無論、味付けの意味合いがある。塩の種類によって味の強さが違うため、味見をして調整していただきたい。

 

牛もも肉のタリアータ

  • 牛もも肉…200g
  • バルサミコ酢…100cc
  • エクストラバージンオリーブオイル…大さじ1(15cc)
  • パルミジャーノ・レッジャーノ…10g
  • にんにく…1かけ
  • ローズマリー…1枝(15cmほど)
  • 塩…少々
  • こしょう…少々

新玉ねぎのサラダ

  • 新玉ねぎ…1/2個
  • エクストラバージンオリーブオイル…大さじ1
  • レモン汁…小さじ1
  • 粒マスタード…小さじ1/2
  • 塩…少々
  • こしょう…少々

タリアータの作りかた


さて、実際に調理を始めよう!タリアータは慌てふためくような料理でもないので、落ち着いて楽しく快適に進めれば良いと思う。

料理は楽しむものだ。

 

 

1.下準備

  1. 冷蔵庫から取り出した牛もも肉(200g)は常温に戻しておく。
  2. 新玉ねぎ(1/2個)はスライスして冷水にさらし、シャキッとさせて水分を切っておく。
  3. 材量の「新玉ねぎのサラダ」の覧にあるエクストラバージンオリーブオイル(大さじ1)、レモン汁(小さじ1)、粒マスタード(小さじ1/2)、塩少々をボウルに入れ、カシャカシャと混ぜ合わせてドレッシングを作っておく。

2.お肉を焼く

  1. 牛もも肉(200g)に塩こしょうを振り、下味を付ける。
  2. フライパン(できれば厚みのある鉄製)にオリーブオイル大さじ1、潰したにんにく(1かけ)、ローズマリー(1枝)を入れ、中火にかけてにんにくとローズマリーの香りをオイルに移す。
  3. にんにくとローズマリーを端に寄せ、フライパンの温度が上がり過ぎていたら弱火にして牛もも肉を焼き始める。
  4. 肉に触らず1分ほど中火~弱火で焼き、焼き色が付いたら裏面も焼く。
  5. 裏面も1分ほど焼き、その他全ての面に焼き色を付ける。
  6. 全ての面が焼けたらフライパンから取り出し、5分ほど休ませる。

2.バルサミコソースを作る。

  1. 牛もも肉を焼いたフライパンに残っているオリーブオイル、にんにく、ローズマリーを捨て、バルサミコ酢(100cc)を入れる。
  2.  バルサミコ酢を弱火で加熱しながら、フライパンに焼き付いたお肉の旨みをこそげ落とす。
  3. バルサミコ酢が大さじ1(15cc)ほどの量になるまで煮詰める。

仕上げ

  1. 新玉ねぎとドレッシングをボウルに入れて和え、皿に盛る。
  2. 旨そうに焼けた牛もも肉を5~6mmの厚さに切り、新玉ねぎのサラダの上に盛り付ける。
  3. バルサミコソースを回しかけ、パルミジャーノチーズ(10g)を削りかけて完成。

タリアータを作る際のコツと注意点


牛肉の焼き方について

牛肉を焼くときにはコツがある。そのコツを2つに絞って言えば、

 

焼き方のコツ1.高温(150℃以上)で、無駄に触らずに表面に焼き色を付ける

焼き方のコツ2.低温(60℃)で中まで火を通す。

 

大事な事はこの2点だと思う。

 

お肉を焼くと、タンパク質は熱変性を起こして固く縮まる性質がある。

焼き過ぎたお肉が固くなるのは、熱変性を起こしたたんぱく質がギュッと縮まって肉汁を外に絞り出してしまう事が原因で、その結果、パサついたり固くなったりしてしまうのだ。

 

そもそも、お肉を焼くという行為の目的は3つある。それは、

  1. メイラード反応による香り成分(メラノイジン)の生成
  2. 柔らかくして食べやすくする事
  3. 殺菌

上記の3つだ。これらをうまく満たせばおいしいタリアータにありつけるというワケだ。

 

先に書いた焼き方のコツ1.の「高温で、無駄に触らずに表面に焼き色を付ける」という行為の目的は、肉の表面を加熱してメイラード反応という化学反応を起こす事。

メイラード反応を起こすと、メラノイジンという香気成分が生成されて香りが良くなり、そして肉の旨みも感じやすくする事ができる。

 

この反応は温度が150℃以上になってから激しく起こるため、無駄に触ってはいけない。無駄に触ると温度が下がり、焼き時間が長くなってその結果肉が固くなってしまうのである。

 

という事は、大事な事は150℃以上の温度で短時間で表面を焼き終えるという点なので、必ずしも火力は「強火」である必要はない。

火力が強火か中火かという事は、フライパンの熱伝導率(温度の上がりやすさ)によって変わり、それはフライパンの材質次第で、大事なことは熱源ではなくフライパンが何度まで上がっているか?という事だ。

 

 

次に、焼き方のコツ2.の「低温で中まで火を通す」ことの目的は、柔らかくして食べやすくする事と殺菌だ。

表面を高温で焼きたいからといって、そのままの高温で中まで焼いてしまってはいけない。高温で中まで焼くと、たんぱく質の熱変性によって焼き縮み、肉汁などの水分は絞り出され、固くなる。

 

「低温で中まで火を通す」ことの目的は「柔らかくして食べやすくする事」と「殺菌」であり、そのちょうど良い温度は60℃だ。

この記事のタリアータの作り方では、これを焼いた時の余熱を利用して行っている。

だからあなたがタリアータに使うお肉のかたまりが大きいものなら、表面を焼いたあとオーブンに少し入れる必用があるかもしれない。

 

さて、その60℃という温度の根拠は、肉(どんな肉でも!)のたんぱく質が熱変性を起こし始める温度が65℃~70℃とだいたい決まっている事と、厚生労働省の新基準で、

「肉塊の表面から深さ1cm 以上の部分までを 60℃で2分間以上加熱する」

と決められているからであり、その基準を満たせていれば安全という事だ。

ただ、

「加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出
されたものでなければならない。」

という記述もある為、肉の状態はチルドで生食用である必要もある。安全には十分注意をしていただきたい。

※厚生労働省 食品別の規格基準について

 

 

さて、ここで話をまとめると、肉表面は高温で焼き、内部は60℃の低温で火を通すということだ。

 

では、おいしいタリアータを。

 

 

※タリアータと一緒に、次の料理はいかがだろうか。

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