極旨スペアリブのグリル

極旨スペアリブのグリル

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キンキンなビールがおいしく飲める、極旨なスペアリブの調理法をご紹介します。


まず僕の個人的な話ですが。

アウトドア料理というのはものすごく旨くて大好きですが、30歳を過ぎると以前と比べて脂が強すぎるものや濃すぎるタレの味がだんだんと苦手になってきました。

「10代、20代前半の頃は焼き肉が好きだったけど、今はステーキの方が好き」みたいな。

「バーベキューをするなら野菜や果物もいっぱい食べたい」みたいな。

 

そしてスペアリブもしかり。

スペアリブというのは骨付きのばら肉なので脂肪がとても多く、濃いタレで焼くと僕にとっては重すぎます。

なので、重すぎずにおいしく食べられるタレを考えました。

よく見かける一般的なスペアリブのタレは、醤油ベースにハチミツをたっぷり使ったり、マーマレードなどのジャムをたっぷり使ったりと、「醤油+濃い甘み」の組み合わせで、さらにそこにトマトケチャップを加えたりウスターソースを加えたりと、濃いものと濃いものを組み合わせていく足し算である事が多いように思います。

しかし、そこに何の意味があるのでしょうか。

味を深く複雑にするためでしょうか。

実際、タレの濃さ自体にお肉を柔らかくする作用があるわけではありません。

濃いタレを使うのは何のためでしょうか。

 

僕も昔は何の味かよく分からない、いわゆるタレ味も好きでしたが、今は少し嗜好が変わり、お肉の味がちゃんと旨い方が好きになりました。

タレはお肉の味を引き立てる程度が良いです。

好みによるとは思いますが。。。

なので、今回目指すスペアリブのタレは、

「お肉の味がしっかり感じられて、柔らかくジューシーで、お肉の美味しさを底上げするような出しゃばらないタレ」です。




 

で、完成したスペアリブの漬けダレと、その作り方がこちら☟

材量(300㌘分)


  • 豚スペアリブ…300g
  • 大根おろし…80g
  • 醤油…大さじ1
  • 砂糖…大さじ1
  • おろしにんにく…小さじ1
  • 塩…小さじ1/2

作り方


  1. ボウルに分量の大根(80g)をすりおろし、醤油(大さじ1)、砂糖(大さじ1)、おろしにんにく(小さじ1)、塩(小さじ1/2)を加え混ぜてタレを作る。※大根おろしは汁ごと全て使うこと。
  2. ジップロックなどの保存用ポリ袋にスペアリブとタレを入れ、スペアリブが常にタレに浸かっている状態にする。
  3. 冷蔵庫で8時間以上漬ける。
  4. 炭火で焼くなら強火の遠火でじっくりと脂を落としながら焼き、オーブンで焼くなら190℃で20分ほど焼けば完成。

コツと注意点


タレを大根おろしベースにした理由

タレを大根おろしにした理由は、無論、肉を柔らかくする事が目的です。

焼いた肉が固くなる原因は、たんぱく質が熱変性によって固く縮まる事です。

なので、大根に含まれるプロテアーゼというたんぱく質分解酵素の性質を利用して、焼く前にたんぱく質を分解してしまおうと考えました。

プロテアーゼが動物性たんぱく質を分解すると、うま味の素となるペプチドやアミノ酸が増加することになり、しかもこの二つの成分は肉を焼いた時のあの美味しそうな香りの素ともなるので、この方法は理にかなっていると思います。

また、このプロテアーゼという酵素は、生の玉ネギ、生のパイナップル、生のグリーンキウイにも多く含まれているようなので、これらを利用しても同じような結果は得られそうです。

 

では、僕のレシピでおいしいスペアリブを焼いて、幸せになっちゃってください。

命を頂く感謝を忘れずに。

 




 

PS.

料理を科学的な視点で勉強してみる事はとても楽しいものです。

当サイトで僕は、正しい情報を提供することに真剣に取り組んでいますが、専門の方から見てもしも誤りがあればコメント覧、もしくは、お問い合わせフォームからご指摘頂ければ大変ありがたいと思っています。

 

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