カレイの煮付け

カレイの煮付け

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ふわっとおいしいカレイの煮付け


濃いめの煮汁で煮たふわっとやわらかいカレイの煮付けは、思い出すと無性に食べたくなるおいしさです。

僕の好みでは、小さめのカレイまるごと一匹よりも、多少大きめで肉厚のカレイをぶつ切りにしたものの方が身がふっくらとしていて好きです。

箸で身を掴めばふわっとまっしろな白身が美しく、ひと口、もうひと口と箸が進む。

ぜひこの記事を最後まで読み、香り良くキメの細かいふっくらおいしいカレイの煮付けをあなたも作ってみてください。




材量(1人前)


  • カレイ…200g
  • 酒…50cc
  • 水…50cc
  • 濃い口醤油…35cc
  • 砂糖…30g

作り方


  1. カレイの切り身はキッチンペーパーなどで血や汚れを拭き取る。
  2. 煮汁の材量を鍋に入れ、煮立てる。
  3. カレイを入れて中火にし、落とし蓋(この記事では濡らして絞ったキッチンペーパーを使用)をして火が通るまで10分ほど煮る。
  4. 煮汁の味を見て、濃すぎていれば水を足し、薄ければ醤油か砂糖、あるいはそのどちらかを足して調整し、皿に盛って完成。

コツと注意点


 




 

料理のコツとは、単なる「知識」である。

ということが、意外に多いように思います。

無知な僕たちは、作業自体はむづかしくもないのに知らないからできない。というもったいない事をしている場合が多いのです。

そこで、僕が知っている「美味しい煮魚を作るためのコツ」をここでいくつかご紹介します。

 

1つ目は、必ず煮立った煮汁に魚を入れるということ。

理由は、魚の旨みを煮汁に逃がさない事と、ふっくらとした身に仕上げる事と、臭みをできるだけ出さないようにする事が目的です。

煮魚はダシではなく身をおいしく頂く料理です。温度の低い状態で煮ると、高い状態で煮る場合と比べて煮る時間がどうしても長くなってしまいます。そうするとたんぱく質の熱凝固が過剰に進み、身が固く締まりすぎてしまってふっくらと仕上がりません。

温度が高い煮汁で煮始めると、身の表面のたんぱく質が素早く凝固して旨みが溶けだすのを防ぐ事ができ、さらに臭みのある香り成分は揮発して、煮汁に溶け込まずに香りよく仕上げる事ができます。

「煮立った煮汁で煮始める」というたったひとつの事で、3つの良い効果をもたらす事ができます。

 

2つ目のコツは、煮汁は分量の8割だけを使っておき、最後の仕上げの段階で残りの2割を使って味の調整をするという事です。

煮ものという料理は、味の調節がしやすいというメリットがあります。

火加減や鍋の面積によって水分の蒸発具合は異なるので、レシピ通りの分量で作っても辛くなりすぎたり逆に薄すぎたりする事があります。

ほかに、溶けだした具材の旨みが煮汁に加わり、レシピよりも少ない調味料でも美味しく仕上がるという事もあります。

上記の理由から、煮物の味を決めるのは最後にするべきだと僕は考えています。

 

3つ目のコツは、必ず落としぶたをするという事です。

煮魚は身を美味しく頂く料理だという事は先ほども書きましたが、魚の旨みを煮汁に逃がさないために煮汁を少なめにするというのも大切です。

しかし、煮汁を少なくすると、身全体が煮汁に浸からないという問題がおきます。

そこで、落とし蓋です。

落とし蓋をすると、沸き上がった煮汁が落とし蓋の裏面(内側)にあたり、それが身に降りかかるという対流が起きます。そうすると魚は少ない煮汁でも常に煮汁に浸かった状態にする事ができ、均一に味を付ける事ができるようになります。

ちなみに、僕は濡らしたキッチンペーパーをかぶせて落とし蓋としています。

写真を見れば分かると思いますが、キッチンペーパーがドーム状に膨らんでかなり効率的に煮汁が対流し、洗い物も増やさずに済むのでオススメです。

ぜひ、炊き立ての白いごはんとおいしいカレイの煮付けで幸せになってください♪

 

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