てびち汁

てびち汁

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てびち汁の作りかた


トロッと旨い沖縄の郷土料理、「てびち汁」の作り方をご紹介します。

てびち汁は、豚足のコラーゲンやタンパク質が充分に軟化するまでじっくり煮込む必要があるので、とても時間がかかります。

ですが、完成したてびち汁を味わえば、きっとその苦労は報われるでしょう。

しかも作り方はとても簡単。

まず、

  1. 豚足から血やアクを取り出すために下茹でし、
  2. 大根の下処理をし、
  3. 鰹と昆布の出汁をとって、その出汁で豚足と大根を煮込む。

大まかに言えば、たったの3ステップです。

時間のある休日などに、ぜひ作ってみてください。

 




材量(4人分)


  • てびち(豚足)…1kg
  • 大根…600g
  • だし汁(鰹節30g、昆布10g)…1500cc
  • 泡盛…100cc
  • 醤油…大さじ1
  • 塩…少々

作りかた


1.てびちの下処理

  1. てびち(1kg)を深めの鍋に入れて水を注ぎ、火にかけて下茹でする。(沸騰し始めてから10分程度)
  2. アクがたくさん出てくるので、お湯を全てこぼす。
  3. てびちを水で流しながら、肉に付いたアクや血の塊をきれいに落とす。

2.大根の下処理

  1. 大根(600g)は3cm程の厚みに輪切りし、皮をむく。
  2. ピーラーを使って面を取る。
  3. 10分ほど下茹でする。

3.出汁をとる。

  1. 深めの鍋に水(1500cc)と昆布(10g)を入れ、中火にかける。
  2. 細かい泡が立ってきたら昆布を取り出し、火を強めて沸騰寸前まで温度を上げて火を止める。
  3. 鰹節(30g)を入れ、アクを取りながら鰹節が湯の中に沈むまでしばらく待ち、沈んだら網じゃくしで取り除く。

4.煮込む。

  1. 鰹だしが入った鍋に下ゆでした豚足と大根、泡盛を入れ、中火にかける。
  2. 沸騰したら弱火にし、蓋をして3時間煮込む。
  3. 3時間後、蓋をあけて醤油(大さじ1)、塩少々を加え、さらに1時間煮込む。
  4. 味を見て、足りなければ塩を足し、そのまま冷まして冷蔵庫の中で翌日(半日後)に完成する。

コツと注意点





1.大根は、皮の近く3~5mmほどに筋などが集中している事を御存じでしょうか。

これは思い切って厚めに剥いたほうが味や食感が良く、剥いた皮はきんぴらなど別の料理に使うことをオススメします。

2.てびち汁のおいしい食べ頃は、翌日です。

煮込み終わった直後でもおいしい事はおいしいのですが、汁に醤油、塩などの調味料を加えたばかりの頃は、どうしてもまだダシに味が馴染んでいません。まだ少し味が浅い。

そして大根の方にも、冷ます過程で味がよく入るので、翌日の方が美味しく頂けます。

なので、「作るのに長い時間がかかる」という認識よりも、

時間に余裕のある休日などに、

「翌日の夕食を準備しておく」というような意識で作った方が、苦にならないと思います。

また、圧力鍋を使って短時間で煮込み終えたい場合は、蒸気が出始めてから15分~20分ほど弱火で加熱し、火を止めてそのまま冷ませばちょうど良い煮込み加減になっているはずです。

 

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