家にある調味料でフライドチキン

家にある調味料でフライドチキン

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入れる理由の分からない調味料を排除した、家庭的なフライドチキンに挑戦!!


世界最大の持ち運び可能な図書館(普通にスマホって言え!!)には、フライドチキンのレシピが読み切れないほどたくさん存在していますが、そのほとんどが一般家庭には普段常備していないスパイスが使用されています。

その調味料を買い集めるお金で、むしろケンタッキーに行ったほうがよさそうな感じがムカつくので、僕のような一般庶民でも特別なスパイスを買い足さずにおいしいフライドチキンを作る方法はないものかと、何度も試作を繰り返してレシピや衣の付け方などを研究し、たった今そのレシピが完成いたしました!!

結局、鶏のぶつ切りや使い切った調味料を何度も買い、憧れのケンタッキーで暴飲暴食ができるほど時間もお金も使いましたが・・・

でも、もう大丈夫。

僕にもこのサイトを見つけたあなたにも、この完成したレシピがあればいつでも家にある調味料でおいしいフライドチキンを作ることが可能になりました。

おめでとうございます。

さぁ、それではさっそく以下のレシピを見て実際に作り、あなたもおいしいフライドチキンにかぶりついてください。

 




 

材量(10ピース・1kg分)


  • 鶏ぶつ切り・・・10ピース(1kg)

調味料

  • おろしにんにく・・・小さじ2
  • おろし生姜・・・小さじ2
  • 醬油・・・小さじ2
  • 塩・・・6g
  • パプリカ・・・小さじ1
  • 黒こしょう・・・小さじ1
  • 七味唐辛子・・・小さじ1

  • 卵・・・Mサイズ1/2
  • 薄力粉・・・1カップ(200ccの計量カップ)
  • 水・・・100cc

作りかた


  1. ボウルに、鶏のぶつ切りと調味料を全て入れて揉み込み、2時間以上冷蔵庫で休ませる。
  2. 2時間経過後、冷蔵庫から出して常温に戻し、溶いた卵(Mサイズ1/2個分)を絡める。
  3. 揚げ油を180℃程度に余熱する。
  4. 別のボウルを用意して薄力粉(1カップ)を入れ、鶏肉にまぶしつける。
  5. 鶏肉が入っていたボウルに水(100cc)を入れ、薄力粉をまぶした鶏肉を全てくぐらせる。
  6. 再び薄力粉のボウルに入れてまぶしつけ(1ピースずつ)、余分な粉を落として順次揚げて行く。
  7. 火を弱火にし、12分かけてじっくりと中まで火を通す。
  8. 揚げ上がったらバットに取り、油をきって完成!!

コツと注意点

※工程の理由とその説明ですが、長くなるので興味のある方だけどうぞ。


味付けについては、掲載されている通りに素直な心で臨めば問題ないと思いますが、衣のつけ方に関しては少々ルールがあります。

成功すれば、衣の食感が少し固めのザックリ感で食べ応えがあります。そしてなおかつ、少々時間が経っても衣がふにゃっとならない事を目指します。

ポイントをあげると、

  1. 小麦粉をまぶす前に卵を絡める。
  2. 薄力粉を2度付けする。
  3. 2回目に粉を付けるときは1ピースずつにし、粉を付けたものから順番に油へ投入していく。
  4. 揚げ始めの油の温度は180℃と高めですが、鶏肉全てを油へ入れたら火を弱火にして低温でじっくり骨まで火を通す。

という点。

 

まず、ポイント1の「小麦粉をまぶす前に卵を絡める。」という工程の理由ですが、これはチキンを揚げた後に鶏肉から出てくる蒸気をできるだけ衣に吸わせないためです。

チキンを揚げたあとに衣がふにゃっとなって揚げたての食感を失ってしまうのは、衣が水分を吸ってしまった証拠です。でも、油の温度は180℃。

衣の水分はとっくに蒸発しているはずの温度なので、揚げたあとに水分を吸ってしまうのはチキン内部に含まれていた水分が蒸気となって出てきて、それを衣が吸ってカリッいう食感が失われたか、もしくは部屋の湿度による外部的な要因しか考えられません。

そこで、こちらが対策できるとしたら、前者の方です。

つまり、熱で固まる性質のある卵を絡ませ、鶏肉と衣の間に膜を作る事が卵を絡める理由です。

※衣に牛乳を使うレシピもたくさんあるようですが、僕には目的がわからないので牛乳はナシです。みなさん、牛乳が鶏肉の臭みを取るとか言いますが、その「臭み」を含んだ牛乳は取りださないでしょう?「え。臭い牛乳はそのまま?」って僕は思ってしまうのです。

ただ、もしも鶏肉に臭みがあるならおいしいフライドチキンにはならないので、鶏特有の匂いをカバーさせる意味で、僕はにんにくと生姜を使っています。「臭みを取る」という発想ではなく、「臭みを上書きする」というイメージです。

僕の意見に共感する方のみ、牛乳はナシでいきましょう。

 

次に、ポイント2の「薄力粉を2度付けする」理由ですが、単純に衣に厚みを持たせて食感を強める事が目的です。

僕にとっては、ザクッ!!と食べ応えのある食感があり、そのあとに感じる肉汁の旨さがフライドチキンのおいしさのポイントなので、繊細で薄いカリッ!よりも、ザクッ!!のほうが単純に好きだという事です。

そして、ポイント3の「2回目に粉を付けるときは1ピースずつにし、粉を付けたものから順番に油へ投入していく。」というのは、とても大切なポイントなのでぜひ守ってください。

小麦粉には、グルテニンとグリアジンというたんぱく質が含まれているのですが、この2つのたんぱく質は水分を含むことによって結合しようとする性質があり、これらが結合してしまうと「グルテン」という粘りけのあるものになってしまいます。グルテンは、パンを作るときには欠かせないものですが、ここではむしろ無い方が良い結果が得られます。

その理由はやはり、食感です。

水分を含んだ衣が180℃という高温の油の中へ投入されると、衣の表面では急激な沸騰が起こります。すると、高温の油の中で衣表面がでこぼこに泡立つことは想像できるはず。その凹凸ができた状態で衣を固めることによって僕が目指す食感が生まれるため、やはりこの考えは必要です。

衣に粘りけのあるグルテンが生成されると、「衣の沸騰」が実現しにくいのです。

 

そして最後にポイント4。

「揚げ始めの油の温度は180℃と高めですが、鶏肉全てを油へ入れたら火を弱火にして低温でじっくり骨まで火を通す。」という説明です。

揚げ始めの温度を高温にするのはこれまで何度か書いた通り、「衣の沸騰」を起こすためです。

そして、そのあとに弱火にするのは無論、表面を焦がさないで骨まで完全に火を通すという目的ももちろんありますが、実はもう一つ理由があります。

それは、肉のタンパク質の熱凝固が起こり、焼き縮みが激しく起こる温度が65℃~70℃と決まっているからです。そうなるとどうなるか。

そう、肉汁が絞り出されるのです。

揚げたてのチキンにかぶりついた時に肉汁が溢れるのはとても望ましい事ですが、「揚げている最中」にこれが起こる事は望ましくありません。非常にもったいない。

そこで、何度も時間と温度を変えて試作した結果、一番良かったバランスが「油の温度を180℃まで上げ、そのあと弱火で12分揚げる」という結論でした。

 

長くなりましたが、以上が僕がフライドチキンについて揚げ油のように熱くしつこく研究した結果です。

ぜひ僕のレシピでフライドチキンを一度作ってみて、もしも風味に変化を加えたい場合は(僕のレシピはあくまでもプレーンというか、オーソドックスなタイプなので)チリパウダーを加えたりハーブを加えたりして遊んでみてください。

 




 

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