オイルベースのパスタをおいしく作る姑息な方法

オイルベースのパスタをおいしく作る姑息な方法

Pocket




オイルベースのパスタソースをおいしく作る姑息な作戦!!


パスタ料理はシンプルであればあるほどむづかしいものです。

オイルベースのパスタだと塩加減がダイレクトに仕上げに影響してくるし、

パスタの茹であがりにタイミングを合わせてオイルソースを作り、サッと和えて水分と油を乳化させなければいけないからです。

塩分の量を間違えれば塩辛くなったり味気なくなったりするし、

乳化しなかったら油っぽくなります。

水分と油分の乳化が大切なポイントです。

 

ニンニクとトウガラシのスパゲッティーニ(一般的にペペロンチーノと呼ばれているパスタ)はとくに、

「最もシンプルで最もむづかしいパスタ料理」だと言われています。

シンプル過ぎて失敗した箇所を隠す所がないし、ごまかしが効きません。

これは恐らく、はじめて作ったけど一発で成功!という事にはなかなかならないのではないでしょうか。

練習が必用です。

 

しかし、そこに副材料を加えると多少は作りやすくなります。

今回はブラックオリーブと酢漬けのケイパーを加えて、食べる側が注目する点をズラすという姑息な作戦を紹介します笑

というのは冗談で、これは僕が勝手に考えたプッタネスカの応用版。

 

※レシピはこちら→オリーブとケイパーで作るスパゲッティー・ペペロンチーノのレシピ

 

プッタネスカというのはイタリアのカンパーニア州という所のパスタ料理で、本来はトマトソースにオリーブとケイパー、そしてアンチョビーが入ったおいしいパスタですが、

上↑で紹介しているレシピはペペロンチーノ風のビアンコ(白)に仕立て、もっともっとシンプルに作ってみました。

ピリッとした辛みのトウガラシと、カリッカリのニンニク。うっすら塩味のオリーブと軽い酸味のケイパー。

シンプルな見た目とは裏腹に、いろんな味を感じるおいしいパスタです。

 




そもそも、乳化とは何か。


 

この記事でちょいちょい出てきた、オイルソースを作る際に重要な「乳化」とはなんでしょうか。

 

それは読んで字のごとく、形や性質を「乳」のような状態に変えることです。

牛乳というのは、水分の中に細かい脂肪の粒が分散した状態です。(油中水滴形)

これをエマルジョンといいますが、

ふつう、水に油を注いでも混じり合いません。

油が浮いてきます。

逆に、油に水を注いでも当然混じり合いません。

当たり前のように思えますが、本来混じりあう事のない水と油が混じり合わさった状態の事を乳化といいます。

乳化には水中油滴型と油中水滴型があり、牛乳の場合は水分に脂肪が分散した「水中油滴型」、バターや生クリームは脂肪に水分が分散した「油中水滴型」のエマルジョンです。

 

サラダにかけるドレッシングはどうでしょうか。

冷蔵庫から取り出して見てみると、上の方にほとんどの油が浮いているのがわかります。

これを、使う直前に激しく振ってからサラダにかけますが、

その「激しく振る」という行為は、実は乳化させるための行為なのです。

振らずにそのままサラダにかけると油っぽくておいしくありません。

 

それはオイルベースのパスタソースにも同じことが言えます。

オリーブオイルにパスタの茹で汁を入れたあと、これを乳化させなければ油っぽくて重たいパスタになってしまいます。

でも、この性質を知ったあなたは、むづかしいペペロンチーノでもきっとおいしく作れるでしょう。

要は、茹で上げたパスタをフライパンの上で「激しく振れ」ばいいだけなのだから。

ぜひおいしいパスタソースを自分で作ってみてください。

 




コメントする