[沖縄県民が教える]ゴーヤチャンプルをおいしく作るコツ

ゴーヤチャンプル 野菜
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[沖縄県民が教える]ゴーヤチャンプルをおいしく作るコツ


ゴーヤチャンプル

炊き立てのごはんと一緒にハフハフと掻き込みたくなる、おいしいゴーヤチャンプルの作り方のコツを、沖縄県民の僕が丁寧に説明しようと思う。

 

さて、沖縄に住んでいると自然といろいろなタイプのゴーヤチャンプルに出会うのだが、やはり作り手の価値観やこれまで食べてきたゴーヤチャンプルによって、みんなそれぞれ個性があるなと思う。

ひとくちにゴーヤチャンプルといっても、味や材料、炒め加減が家庭やお店によって違うのだ。

 

なので、ゴーヤチャンプルの作り方やコツを紹介する前に、まず僕がおいしいと思うゴーヤチャンプルがどんなタイプのものかをあなたに伝えよう。

 

理想的なゴーヤチャンプルとは。


理想的なゴーヤチャンプルを作るためのポイントは3つある。

 

1つ。材料

僕が作るゴーヤチャンプルは材料がとてもシンプルだ。肉もスパムもツナももやしもいろいろ入れるなんて事はしない。

ゴーヤ、豚肉、木綿豆腐、卵の4種類があれば良い。

主役はゴーヤだからだ。

ゴーヤの苦みをマイルドにするために卵を使い、動物性の旨味(イノシン酸)を与えるために豚肉を使い、木綿豆腐を加える事で安心感を与える事ができる。

それ以外は必用ない。

豆腐で安心感???

と疑問に思うかもしれないが、これは本当の話だ。

「苦み」という刺激を持ったゴーヤをメインにしたおかずなので、淡泊で柔らかく、視覚的にも優しい豆腐がほしい。嘘だと思うなら豆腐無しのゴーヤチャンプルを一度作ってみると僕が言っている意味がきっとわかるだろう。

 

2つ。炒め加減

ゴーヤは3mmほどの厚みにスライスし、食感を残すように炒める。これで噛んだ時にゴーヤの風味を味わえるし、全体的な味のメリハリを作る事ができる。たまに炒めすぎて味も色も失ってしまったゴーヤチャンプルに出会うが、すごく残念だ。個性を潰してんじゃねー!!

 

3つ。豆腐の切り方

豆腐は包丁では切らない。手でちぎるべきだ。理由は、豆腐をちぎると表面積が大きくなり、味が乗りやすいからだ。ごはんが進むおいしいゴーヤチャンプルを作るには、豆腐は手でちぎる事。沖縄のおばぁの知恵だ。

 

以上、3つのポイントを踏まえ、さっそくキッチンへ行こう!!

 

 

ゴーヤチャンプルの材料(4人分)


  • ゴーヤ・・・1本(約250g)
  • 木綿豆腐・・・250g
  • 豚ローススライス・・・100g
  • 卵Mサイズ・・・2個
  • 酒・・・大さじ1
  • 塩・・・小さじ1/2
  • こしょう・・・2振り
  • 醤油・・・小さじ1
  • 顆粒ダシの素・・・小さじ1/2
  • サラダ油・・・大さじ1

 

ゴーヤチャンプルの作り方


  1. ゴーヤ(約250g) は洗って先端のヘタを切り捨て、縦半分に切る。
  2. 中にある種とわたをスプーンでくりぬき、3mm厚にスライスする。ゴーヤチャンプル
  3. 豚ローススライス(100g)は食べやすい大きさに切る。
  4. 木綿豆腐(250g)と調味料は全て計量しておく。
  5. 卵(2個)は器に割って、軽くほぐしておく。
  6. フライパンを熱してサラダ油(大さじ1/2)を馴染ませ、卵を流す。ゴーヤチャンプル
  7. 卵は半熟の状態で元の器に取り出しておく。
  8. 再びフライパンにサラダ油(大さじ1/2)を熱し、木綿豆腐をちぎって入れ、焼く。ゴーヤチャンプル
  9. 木綿豆腐を端に寄せ、豚肉を焼く。ゴーヤチャンプル
  10. 豚肉に8割ほど火が通ったらゴーヤを入れ、炒め合わせる。ゴーヤチャンプル
  11. 酒(大さじ1)を加えて炒め合わせ、塩(小さじ1/2)、こしょう(2振り)、ダシの素(小さじ1/2)で味付けをし、醤油を鍋肌から流し入れ、全体を炒め合わせる。ゴーヤチャンプル
  12. 取っておいた半熟の卵を入れ、全体をザッと炒め合わせて完成!ゴーヤチャンプル

さらに詳しいゴーヤチャンプルをおいしく作るコツ!


ゴーヤチャンプルの材料と作り方が分かったところで、ゴーヤチャンプルをおいしく作るコツをさらに詳しく説明する。

ゴーヤの選び方

ゴーヤチャンプルをおいしく作るには、使うゴーヤは表面にツヤがあり、粒がみずみずしく、緑が濃いものを選ぼう。一見、色の濃いゴーヤはものすごく苦そうに見えるが、そのイメージとは反対で、色が濃い方がよく熟していて柔らかく、どちらかというと苦みが控えめだ。一方、若いゴーヤの方は色が薄く、苦みが強くて青臭い傾向にある。(ゴーヤの旬は4月~7月。夏)

ちなみに、アバシーゴーヤという品種はゴーヤの中でも苦みが弱く、ゴーヤチャンプルのほか、生のまま酢の物としてもおいしく頂けます。

アバシーゴーヤの特長は、一般的なゴーヤよりも形が太っていて粒が大きく、少し白っぽいのが特長。

 

段取り

炒め物はスピーディーな料理なので、段取りが大切だ。はじめて作る際はレシピ通りの調味料や食材をすぐに使える状態に準備しておく。(慣れてきたら目分量でOK。)

ゴーヤの下処理

ゴーヤの種やワタはきれいに取り除き、スライスする厚みは丁寧に揃えること。厚みがバラバラだと、炒め加減にムラが出るので思わしくない。細かい気配りが仕上がりのクオリティを高くするのだ。

炒め加減

炒め加減こそ、ゴーヤチャンプルのおいしさを左右するポイントだ。

繰り返しになるが、シャキッとした食感と風味、鮮やかな緑色を失わないように、ちゃんと味見をして炒めすぎには注意しよう。

味付け

もともと味がしっかりしたゴーヤに濃いめの味付けをしてしまうとおいしくない。

味見の段階では、「ほんの少し薄めかな?」というくらいが適切だ。

卵の加熱

卵の加熱の仕方でできあがりの見た目が左右される。

火を入れすぎてはいけないし、ぐちゃぐちゃに混ぜすぎてもいけない。

上記の「作り方」にあるように、卵はあらかじめ半熟のスクランブルエッグの状態にしてあるので、あくまでも全体に絡めて軽く温めるくらいの感覚で良いと思う。

 

では、現場からは以上です。

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