pasta

パスタの茹で方とアルデンテの意味

Pocket

パスタの茹で方

pasta

こんにちは、kazです。

この記事では、パスタ料理をおいしく仕上げるためのパスタの茹で方と、アルデンテの意味についてお話します。

パスタ料理が大好きだけど自分ではあまり作ったことがないという方や、

家でよく作るけどあまり納得いくパスタが作れないという方は必見です。

この記事の目的は、

あなたがパスタの茹で方やアルデンテについて理解し、この記事を読む前とは全然違うおいしさのパスタが作れるようになる事を目指します。

では、さっそく行ってみよー!!




パスタの茹で方の基本


ひとくちにパスタと言っても、その種類はものすごくたくさんあります。

ですが、その茹で方については基本があり、その基本自体はほとんど共通しているので安心してくださいね。

お湯の量。

パスタ100gに対して1ℓのお湯が基本です。

多ければ多いほど湧かすのに時間がかかりますが、おいしく茹で上げるための投資だと思いましょう。

塩の量

お湯の量に対して1%の塩の量が基本です。

なので、100gのパスタを茹でる場合には1ℓ(1000g)のお湯と10gの塩が基本だということです。

茹で時間

茹で時間についてはパスタの種類や合わせるソースによってそれぞれ適切な時間が違っています。

生パスタか乾燥パスタか、あるいはショートパスタかロングパスタか、パスタにはたくさんの種類や形があるので一概には言えないのは当然ですよね。

普通、パスタが入っている袋に表記されているはずなのでそれを目安にすればいいと思いますが、慣れてくると時間にはあまりとらわれなくてすむようになります。

そろそろかな!?と思った頃に1本噛んでみてもいいし、もっと慣れるとすくった時の見た目や触った感触だけで判断できるようになります。

また、冷製パスタを作る場合には冷水で引き締める工程があるので、袋にある表示時間よりも1分ほど長く茹でる工夫が必用です。

ロングパスタの種類と茹で方のポイント!

ロングパスタとは長さ25cmのひも状のパスタをいいます。

基本的に乾燥パスタの場合は、塩の入った沸騰したお湯(グラグラ煮立てずに、ギリギリ弱い沸騰を保つ程度の火加減)に広げて入れ、自然に沈み始めたら麺同士がくっつくのを防ぐ為に軽く混ぜます。

ある程度麺が泳ぐようになったら混ぜる必用はありません。

あとは適切な茹で加減になるまでそのまま茹で続けます。(適切な茹で加減については、下記の「アルデンテの意味」で説明しています。)

ちなみに、日本で最も馴染みのあるロングパスタはスパゲッティですが、スパゲッティとは1.8ミリのロングパスタのことで、そのほかにも

  • スパゲッティーニ(1.6ミリ)
  • フェデリーニ(1.4ミリ)
  • カペッリーニ(0.9ミリ)
  • リングイネ(断面が楕円形)
  • フェトチーネ(幅6ミリほどの平麺)
  • ブカティーニ(ストロー状の太麺)

など、太さや形によって名前が変わり、茹で時間もそれぞれです。

なお、乾燥のフェトチーネなどは巻かれた状態で乾燥させている場合が多いのですが、茹でる際にムリにほどこうとするとバラバラに割れてしまうので、自然にほぐれるのを待ったあと、軽く混ぜて茹でます。

麺料理

※写真は、当サイト記載のレシピ「スモークチーズと粒マスタードのフェットチーネのレシピ」より。

ショートパスタの茹で方のポイント!

ショートパスタも多種多様で、ロングパスタ同様、やはり種類によってポイントは様々です。

どのショートパスタを茹でる際にも共通する基本は、お湯の中を泳がせる事です。

ショートパスタはロングパスタよりもくっつきやすいので、表面が加熱されて水分を含み始めるまでは、混ぜ続ける必用があります。

生パスタの茹で方のポイント!

生パスタを茹でる際には余分な打ち粉を振るい落とし、ハラハラと鍋に広げ入れます。

生パスタの茹で時間はその乾燥具合や水分含有量によって茹で時間が変わるので、様子をみながらコシのある状態を目指します。

補足として目安を書いておくと、スパゲッティなら2~3分の茹で時間が目安で、幅広いパスタであればその分茹で時間を延ばして確認します。

なお、生パスタにもアルデンテという概念は存在するので、以下の項でアルデンテとは何かという事を確認してみてください。

アルデンテの意味


パスタのおいしい茹で加減に、アルデンテという表現をよく耳にしますが、あなたはその意味をちゃんと理解しているでしょうか。

アルデンテというと、ほんの少し芯が残っている程度だと思っていませんか?

正確に言うと、それは誤りです。

本来は、「歯ごたえがある」という意味です。

ここを誤解している人が結構多いと思うのですが、芯の残ったパスタははっきり言って美味しくないし、歯に詰まるし、だいいち火の通っていない小麦は胃で消化できず、負担がかかります。

茹で方が不十分だとあまりいい事がありませんね。

では、おいしい茹で加減だと言われている「アルデンテ」というのはどういう状態でしょうか。

結論から言うと、それは前途したとおり「歯ごたえがある」状態で、歯ごたえがある状態というのは生煮えの事ではありません。

「歯ごたえがある状態」というのは、小麦タンパク質が加熱されながら水分と塩分とミネラルを吸収し、その結果グルテンが生成され、コシがでた状態です。

そして、そのコシのある状態というのには時間制限があり、料理人はパスタが完成してから食べられるまでのタイムラグを逆算して茹で上がりを決めています。

そう、じつは、一般的にアルデンテだと信じられている「ほんの少し芯の残る程度」というのは、料理人が茹で加減を見極める目安であって、食べる側の目安ではないのです。

料理人がパスタを仕上げたあと、皿に盛り、ホールスタッフがお客さんのテーブルに運ぶまでに多少の時間があります。

料理人は、テーブルに運ばれてお客さんが口に運ぶタイミングに、ちょうど余熱でパスタの芯に火が通る時間を逆算して茹で上げているのです。

だから、茹で上げた段階ではほんの少し芯が残っていますが、人が食べる頃には余熱で火が通っていなければいけません。

ギリギリ火が通ったタイミングが一番コシがあり、おいしい状態だという事です。

では、家でパスタ料理を作る場合はどうでしょうか。

ほとんどの場合、家のキッチンと食卓は距離が近いですね。

余談ですが、我が家はキッチンに立っていても振り返れば食卓テーブルです(恥)

なので、料理が仕上がってすぐに食べ始める場合には、茹で上げるときに芯を残さなくても良いというのが僕の考えです。

むしろ、柔らかめが好みなら袋に表記されている茹で時間よりもっと長く茹でてもいいのではないでしょうか。

日本人の主食であるお米も、固めに炊いた方が好きな方もいれば柔らかめに炊いた方が好きな方もいらっしゃいます。

それと同様に、家庭料理に限ってはパスタもアルデンテだけが正解だと決めこまず、そこはお好みでいいんじゃないでしょうか。

大事な事は、おいしく食べられるかどうかです。

では、おいしいパスタ料理を作ってくださいね♪

最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です