たぶん一番分かりやすい、ベーカーズ・パーセントの解説。

percent kazコラム
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ベーカーズ・パーセントとは。


 

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この記事では、主にパンを作る際などに使われるベーカーズ・パーセントについての説明と、その計算方法について説明しようと思う。

 

数字の話なので少々眠くなるかもしれないが、

 

俺より先に、寝てはいけない。俺よりあとに、起きてもいけない。

 

ただ、ベーカーズ・パーセントを理解しておくと、おなたがお持ちのレシピ本やお気に入りのレシピサイトなどに記載されている、あらゆるレシピのできあがりの量を自在に変更する事が簡単になる。

 

ベーカーズパーセントとは、そんな計算方法だ。

 

例えば上の写真にあるように、粉重量5㎏、350gのフランスパン23個分のレシピは、一般家庭で作るには量が多すぎる。

 

わしゃ、ロシアン佐藤かっ!!

 

できることなら、もっと少ないレシピに書き直したい。

 

では試しに、ベーカーズパーセント無しで、23個分のレシピを5個分のレシピに計算し直してみてほしい。

 

おそらく超絶面倒な事になる。

 

でも、それがベーカーズ・パーセントという計算方法をとれば、パン5個分の分量に簡単に計算し直す事ができるのだ。

 

このように、ベーカーズ・パーセントというのは非常に便利な概念なので、ぜひ以下の解説を一度読んでおく事をオススメする。

 

読める範囲で、構わないから。

 

ベーカーズ・パーセントの詳しい解説。


ベーカーズ・パーセントとは一言で言うと、各材料の配合を百分率(%)で表したものだ。

 

ただ、百分率と言っても一般的に使われている百分率とは違い、

 

ベーカーズ・パーセントの場合、粉の重量を100%とし、それ以外の材料の割合を粉対比で表したものだ。

 

少しややこしい話だが、例えば一般的な百分率の場合、全重量を100%として、その100%の内で、

 

  • 強力粉・・・58.5%
  • 塩・・・1.17%
  • イースト・・・0.35%
  • モルトエキス・・・0.18%
  • 水・・・39.8%

(トータル100%)

 

というような割合で表す事になるが、ベーカーズ・パーセントの場合だと、

 

  • 強力粉・・・100%
  • 塩・・・2%
  • イースト・・・0.6%
  • モルトエキス・・・0.3%
  • 水・・・68%

(トータル170.9%)

 

という表し方をし、ベーカーズ・パーセントでは合計が100%を越える。

 

あくまでも粉が100%であって、その他の副材料は粉100%に対しての何%なのかという考え方なのだ。

 

まだ少々わかりにくいと思うので、上のレシピに分量(g)を当てはめてみよう。

 

一般的な百分率の場合、

 

  • 強力粉・・・58.5%・・・5000g
  • 塩・・・1.17%・・・100g
  • イースト・・・0.35%・・・30g
  • モルトエキス・・・0.18%・・・15g
  • 水・・・39.8%・・・3400g

 

となり、合計100%(8545g)になる。

 

続いてベーカーズ・パーセントの場合、

  • 強力粉・・・100%・・・5000g
  • 塩・・・2%・・・100g
  • イースト・・・0.6%・・・30g
  • モルトエキス・・・0.3%・・・15g
  • 水・・・68%・・・3400g

 

となり、合計170.9%(8545g)になる。

 

お分かり頂けただろうか。

 

一般的な百分率の場合は全体の100%に対して粉が58.5%と計算するのに対し、

 

ベーカーズ・パーセントの場合は粉100%に対して塩が2%、イーストが0.6%というふうに、基準となるものが材料全体なのかそれとも粉重量なのかという違いがあるのだ。

 

上の2つの例はどちらも同じフランスパンのレシピなので、どちらをもとにフランスパンを作っても全く同じものができるはずだが、パン作りの世界では主にベーカーズ・パーセントを使う事になっている。

 

では、ベーカーズパーセントを用いる理由を以下でさらに詳しく説明していく。

 

パン作りの世界でベーカーズ・パーセントを使う理由


慣れるまではややこしい「ベーカーズ・パーセント」という表記だが、どうしてこのような方法をとるのかというと、

 

パン作りでは粉の分量が一番多いと決まっているので、基準にするのに適しているというのが理由だ。

 

レシピをベーカーズ・パーセントで記載していれば、作る分量を変えたいときに分量の計算が非常に簡単になる。

 

例えば、冒頭の画像にあるフランスパンのレシピは5kgの小麦粉を使っているが、

 

ベーカーズ・パーセントで記載されたレシピでは小麦粉5kgに対して他の材料は何%なのかという事を考えればいいので、

 

冒頭の画像のレシピでは小麦粉の重量に対して塩を2%加えれば良いという意味になる。

 

これを式にすると塩の量は、

小麦粉5kg使用の場合、5000g×2%(0.02)=100g

小麦粉3kg使用の場合、3000g×2%(0.02)=60g

小麦粉1kg使用の場合、1000g×2%(0.02)=20g

小麦粉500g使用の場合、500g×2%(0.02)=10%

 

となり、他の材料も全てこの計算方法で求めることができる。

 

レシピをベーカーズ・パーセントで記載していれば、パンを大量に作りたい場合でも少しだけ作りたい場合でも、簡単なかけ算をするだけで全ての分量を導き出す事が可能なのだ。

 

いかがだろうか。理解すればその便利さに気づくと思う。

 

以上、ベーカーズ・パーセントについての解説でした。

 

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