ベーカーズ・パーセント

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ベーカーズ・パーセント

 

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こんにちは、kazです。

この記事では、主にパンを作る際などに使われるベーカーズ・パーセントについての説明とその計算方法について説明します。

ベーカーズ・パーセントが何か分かれば、おなたがお持ちのレシピ本やお気に入りのレシピサイトなどに記載されているあらゆるレシピのできあがりの量を自在に変更する事ができます。

例えば上の写真にあるように、粉重量5㎏、350gのパン23個分のレシピは一般家庭で作るには量が多すぎますよね。

でも、ベーカーズ・パーセントという計算方法を利用すればパン5個分の分量に計算し直す事ができるのです。

このように、ベーカーズ・パーセントというのは非常に便利な概念ですので、ぜひ以下の解説を一度読んでおく事をオススメします。

 




 

ベーカーズ・パーセントとは。


ベーカーズ・パーセントとは一言で言うと、各材料の配合を百分率(%)で表したものです。

ただ、百分率と言っても一般的に使われている百分率とは違い、

ベーカーズ・パーセントの場合、粉の重量を100%とし、それ以外の材料の割合を粉対比で表したものです。

少しややこしい話ですが、例えば一般的な百分率の場合、全重量を100%として、その100%の内で、

  • 強力粉・・・58.5%
  • 塩・・・1.17%
  • イースト・・・0.35%
  • モルトエキス・・・0.18%
  • 水・・・39.8%

というような割合で表す事になりますが、ベーカーズ・パーセントの場合だと、

  • 強力粉・・・100%
  • 塩・・・2%
  • イースト・・・0.6%
  • モルトエキス・・・0.3%
  • 水・・・68%

という表し方をし、ベーカーズ・パーセントでは合計が100%を越えます。

あくまでも粉が100%であって、その他の副材料は粉100%に対しての何%なのかという考え方です。

まだ少々わかりにくいと思うので、上のレシピに分量(g)を当てはめてみると、一般的な百分率の場合、

  • 強力粉・・・58.5%・・・5000g
  • 塩・・・1.17%・・・100g
  • イースト・・・0.35%・・・30g
  • モルトエキス・・・0.18%・・・15g
  • 水・・・39.8%・・・3400g

となり、合計100%(8545g)になります。

続いてベーカーズ・パーセントの場合、

  • 強力粉・・・100%・・・5000g
  • 塩・・・2%・・・100g
  • イースト・・・0.6%・・・30g
  • モルトエキス・・・0.3%・・・15g
  • 水・・・68%・・・3400g

となり、合計170.9%(8545g)になります。

お分かり頂けたでしょうか。

一般的な百分率の場合は全体の100%に対して粉が58.5%と計算するのに対して、

ベーカーズ・パーセントの場合は粉100%に対して塩が2%、イーストが0.6%というふうに、基準となるものが材料全体なのかそれとも粉重量なのかという違いがあります。

上の2つの例はどちらも同じフランスパンのレシピなので、どちらをもとにフランスパンを作っても全く同じものができるはずですが、パン作りの世界ではベーカーズ・パーセントを主に使います。

でも、どうしてこのようなレシピの書き方をするのでしょうか。

パン作りの世界でベーカーズ・パーセントを使う理由


慣れるまではややこしいベーカーズ・パーセントという表記ですが、どうしてこのような方法をとるのかというと、パン作りでは粉の分量が一番多いので、基準にするのに適しているというのが理由です。

レシピをベーカーズ・パーセントで記載していれば、作る分量を変えたいときに分量の計算が非常に簡単になるのです。

例えば、冒頭の画像にあるフランスパンのレシピは5kgの小麦粉を使っていますが、

ベーカーズ・パーセントで記載されたレシピでは小麦粉5kgに対して他の材料は何%なのかという事を考えればいいので、冒頭の画像のレシピでは小麦粉5kgに対して塩を2%加えれば良いという意味になります。

これを式にすると塩の量は、

小麦粉5kg使用の場合、5000g×2%(0.02)=100g

小麦粉3kg使用の場合、3000g×2%(0.02)=60g

小麦粉1kg使用の場合、1000g×2%(0.02)=20g

小麦粉500g使用の場合、500g×2%(0.02)=10%

となり、他の材料も全てこの計算方法で求めることができます。

レシピをベーカーズ・パーセントで記載していれば、パンを大量に作りたい場合でも少しだけ作りたい場合でも、簡単なかけ算をするだけで全ての分量を導き出す事が可能なのです。

いかがでしょうか。理解すればその便利さに気づくと思います。

 

以上、ベーカーズ・パーセントについての解説でした。

 

では、これからはあなたの料理にも、ぜひベーカーズ・パーセントを役立ててみてください。

最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

 

 

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