[失敗しない]カレイの煮付けをふっくらと炊きあげる作り方

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[失敗しない]カレイの煮付けをふっくらと炊きあげる作り方


濃いめの煮汁で煮たふわっとやわらかいカレイの煮付けは、思い出すと無性に食べたくなるおいしさ。

ごはんのおかずにもなるしお酒のアテにも最強ですね!(むしろ旨すぎて飲むのを忘れるほど)

 

この記事では、年中出回るカレイをおいしく煮付ける方法を紹介します。

 

旨い煮付けを作るためのカレイの選び方


カレイは種類が多くて、旬や産地はその種類によって様々です。だから旬については専門のサイトにあたってください^^

正直、僕はすべてのカレイを把握していません。というかそんな人いるでしょうか笑

僕はスーパーや魚屋に太っていて美味しそうなカレイがあればそれを買っています。

ただ僕の好みでは、煮付けに使うカレイは

「一人分サイズのカレイまるごと一匹!!」よりも、

「多少大きめで肉厚のカレイをぶつ切りにしたもの!!」

の方が身がふっくらとしていて好きです。

 

 

箸で身を掴むと骨離れが良く、ふわっとまっしろな白身が美しい。

肉厚のカレイだと、口に含むボリュームが最高で、絡んだ濃いめの煮汁がふわっとした真っ白い身の旨さをさらに引き立てる。

酒なんか飲んでる場合ではないですね笑

 

というワケで、僕が教えられるカレイの選び方は、丸ごと一匹よりも新鮮で肉厚のぶつ切りを選べという事だけ。

これでおいしいカレイの煮付けが作れます 。

カレイの煮付けの材量(1人前)

カレイの煮付けの材料を紹介します。

  • カレイ…200g
  • 酒…50cc
  • 水…50cc
  • 濃い口醤油…35cc
  • 砂糖…30g

 

カレイの煮付けの作り方

カレイの煮付けの作り方を紹介します。

  1. カレイの切り身はキッチンペーパーなどで血や汚れを拭き取る。
  2. 煮汁の材量を鍋に入れ、煮立てる。
  3. カレイを入れて中火にし、落とし蓋(この記事では濡らして絞ったキッチンペーパーを使用)をして火が通るまで10分ほど煮る。
  4. 煮汁の味を見て、濃すぎていれば水を足し、薄ければ醤油か砂糖、あるいはそのどちらかを足して調整し、皿に盛って完成。

カレイの煮付けをおいしく煮るコツ!

美味しいカレイの煮付けを作るためのコツを3つ紹介します。

成功率を高めるためにぜひ読んでみてください。

 

1つ目は、必ず煮立った煮汁に魚を入れるということ。

理由は、魚の旨みを煮汁に逃がさない事と、ふっくらとした身に仕上げる事と、臭みをできるだけ出さないようにする事が目的です。

煮魚はダシではなく身をおいしく頂く料理。

温度の低い状態で煮ると、高い状態で煮る場合と比べて煮る時間がどうしても長くなってしまい、そうするとたんぱく質の熱凝固が余計に進んで身が固く締まり、結果的にふっくらと仕上がらないので注意が必要です。

 

一方、温度が高い煮汁で煮始めると、身の表面のたんぱく質が素早く凝固して旨みが溶けだすのを防ぐ事ができ、さらに臭みのある香り成分は揮発して、煮汁に溶け込まずに香りよく仕上げる事ができます。

「煮立った煮汁で煮始める」というたったひとつの事で、あらゆる良い効果をもたらす事ができるのです。

 

2つ目のコツは、

煮汁の材料は分量の8割だけを使っておき、最後の仕上げの段階で残りの2割を使って味の調整をするという事。

煮付けという料理は、味の調節がしやすい。

火加減や鍋の面積によって水分の蒸発具合は異なるので、レシピ通りの分量で作っても辛くなりすぎたり逆に薄すぎたりする事がありますが、この戦略を取ると思い通りの味に決まるはず。

あと、溶けだした具材の旨みが煮汁に加わり、レシピよりも少ない調味料でも美味しく仕上がるという事もあるので理にかなっていますよね。

上記の理由から、煮物の味を決めるのは最後にするべきだと僕は考えています。

 

3つ目のコツは、必ず落としぶたをするという事。

煮魚は身を美味しく頂く料理だという事はさっきも書きましたが、魚の旨みを煮汁に逃がさないために煮汁を少なめにするというのも大切です。

しかし、煮汁を少なくすると、身全体が煮汁に浸からないという問題がおきます。

そこで、落とし蓋。

落とし蓋をすると、沸き上がった煮汁が落とし蓋の裏面(内側)にあたり、それが身に降りかかるという対流が起きます。

そうすると魚は少ない煮汁でも常に煮汁に浸かった状態にする事ができ、均一に味を付ける事ができるようになるのです。

ちなみに、僕は濡らしたキッチンペーパーをかぶせて落とし蓋としています。

 

 

写真を見てわかるように、キッチンペーパーがドーム状に膨らんでかなり効率的に煮汁が対流しています。

少ない煮汁でカレイ全体を煮汁に浸かった状態を作り出すことができます。

 

以上、カレイの煮付けをおいしく作るコツでした。

 

ぜひ、炊き立ての白いごはんとおいしいカレイの煮付けで幸せになってください♪

 

※その他のおすすめレシピ

 

 

 

 

 

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