チャーハンをパラパラに仕上げる炒め方

米と麺のレシピ
スポンサーリンク

チャーハンをパラパラに仕上げる炒め方


「中華料理屋さんで食べるようなパラパラのチャーハンは、一般家庭のガステーブルの火力では作れない」

そんな話を聞いた事がありますが、僕はそんな事ないと思っています。

ちゃんと適切な方法で作れば、思い通りのパラパラチャーハンを作る事は可能です。

この記事では、その「適切な方法」を紹介します。

 

なお、このチャーハンの炒め方は誰にでもできるし、奇抜な方法も必用ないシンプルな方法です。

以下を読み、ぜひあなたのチャーハンに取り入れてみてください◎

パラパラチャーハンの材料(1人分)

まずは今回作るチャーハンの材料を紹介します。

  • ごはん…200g
  • たまごMサイズ…1個
  • ネギ(小口切り)…適量
  • 塩…2g(塩の種類によって質量が違うため、2gというのはあくまでも目安)
  • 鶏ガラ顆粒だし…2g
  • 濃口醤油…適量
  • サラダ油…大さじ1(15ml)
  • ごま油…少々

パラパラチャーハンの炒め方

チャーハンの炒め方です。

1.材量を全て、すぐに使えるように手元に揃える。

2.中華鍋(鉄製のフライパン)を煙が出るまで強火で熱し、サラダ油を入れ、馴染ませる。

3.火を中火にしてフライパンに直接たまごを割り入れて軽くほぐし、その上にごはんを乗せ、ごはんをほぐしながらたまごと絡ませる。

炒めるというよりは、どちらかというと焼くイメージ。炒める事よりもむしろ、ごはんをほぐす事に集中しましょう。

そしてこの段階では、まだ鍋は振りません。

4.ねぎ、塩、鶏ガラ顆粒だしを入れ、ほぐしながら焼いていきます。(※コンロにもよりますが、火力が弱ければ常に強火で調理しましょう。簡単には焦げません)

5.ごはんをきれいにほぐしながら焼く事ができたら、この時点ですでにパラパラになっているはずです。全体的にパラパラに炒めたら鍋肌に醤油を流し、フライパンを軽く振って米にまとわせます。

6.香り付けに、ごま油を少量絡ませて完成。

チャーハンをパラパラに炒めるためのコツを解説する。


チャーハンをパラパラに炒める事ができないのは、米が糊化(α化)し、粘りを持ち始める事が最大の原因です。

これから以下で説明する4つのコツは、米の糊化をできるだけ避けるための方法。そんな事を意識しながら読めば分かりやすいと思います。

 

1つ目のコツ!

使うごはんに最適なのは、ごはんの固さは普通か、もしくは若干固めに炊いてあり、少し時間が経っているごはんです。

理由は、上記の状態のごはんは水分量が最適だから。

想像して分かると思いますが、柔らかめに炊いてあるごはんの粒がそれぞれ独立してパラッとするわけがありませんね。

それだと米に水分が多く含まれているので、お互いにくっつきやすい。

なので、ごはんの固さは普通か、もしくは若干固めに炊いたごはんの方がパラパラにしやすいです。

あと、少し時間が経っていた方がパラパラに炒めやすいのは、水分が適度に抜けているからです。

これで難易度がグッ!と下がります。

 

2つ目のコツ!

チャーハンをパラパラに炒めるには、鉄製の中華鍋か鉄製のフライパンを使う事が大切。

鉄は熱の伝導率がよく、強火に当てていれば温度はどんどん上がります。

家庭用のコンロの火力が業務用に比べて弱いなら、最初でグッと鍋の温度を上げてあげれば良い。そうすることで、高温・短時間が実現します。

イメージとしては、最初にフライパンを高温に上げておいて、その高い温度を利用して一気に短時間で炒めるという感じです。

そのための鉄のフライパンです◎

 

3つ目のコツ!

作る量は、1人前ずつ作るという事。(どんなに多くても2人前)

理由は、炒める時間をできるだけ短時間にするためです。

チャーハンがパラッとしないのは米の糊化(α化)が進むのが原因だということはさっきも述べましたが、

フライパンに多くの食材を入れると、そのぶん温度は下がります。

炊いてあるごはんはすでに糊化した状態ではありますが、温度を上げるために長い時間加熱を続けるとさらに糊化は進んで粘り、米同士がお互いにくっつきあい、そしてチャーハンはもったりしてきます。

それと、量が多ければそのぶんほぐすのに時間がかかりますよね。

時間がかかればやはり米の糊化が進み、パラパラチャーハンにはなりません。

材量さえ揃えていれば1人前あたり1~2分で炒め終える事ができるので、複数人分作りたい場合はそれを繰り返して人数分の量にすればいいという事です◎

 

4つ目のコツ!

プロがやるのを真似て鍋を振りすぎない事。

プロが鍋を振るのは、調味料を均等に混ぜ合わせる事と、チャーハン全体に空気を含ませてパラッとさせる事が目的です。

それができるのは、やはり業務用のコンロは火力が強いからで、そんな事を家庭用コンロでやってしまうと鍋が火から離れている間に温度が下がってしまいます。

だから、あなたが鍋を振るのは一番最後だけで、必要最低限に抑えるほうが良いのです。

 

5つ目のコツ!

醤油は直接米にかけるのではなく、鍋肌でジュッと焦がすように加える事。

醤油を加えるのは、醤油味にしたいからではありません。醤油の香ばしい香りを米にまとわせるのが目的です。

醤油を鍋肌で焦がすように加えると一瞬でメイラード反応が起きて香りがグッと良くなるので、それを素早く米にまとわせたい。

そして、さらに香りをプラスする為にごま油を少し加え、鍋を数回振ります。

鍋を振るのはこの最後の仕上げだけで良いです◎

 

さて、以上のやり方を実践すれば、家庭でもパラパラチャーハンは作れるはずです。

ぜひ試してみてくださいな。

 

※チャーハンと一緒に次の料理はいかが?

コメント

タイトルとURLをコピーしました